Уха с ершами

Уха с ершами

Что объединяет рыбаков и домохозяек? Они одинаково не любят чистить рыбу. Слизь, разлетающаяся по сторонам чешуя, колючие плавники — все это раздражает. Процесс может затянуться, если не соблюдать ряд простых правил. Как чистить рыбу правильно и быстро? Об этом далее.

Как чистить рыбу от чешуи быстро и правильно

Поскольку в чистке рыбы мало приятного, многие стараются покончить с этим делом быстрее. Однако в спешке люди совершают кучу ошибок, которые только затягивают процесс. Одна из первых ошибок — неправильный инструмент.

Снимать чешую ложкой или вилкой — неблагодарное занятие, так как требует много времени. Используйте нож с узким лезвием и зазубринами или короткий овощной нож. Новичкам, чтобы не порезаться, лучше применять специальный поскребок.

Если не знаете, как чистить рыбу в полевых условиях, проявите смекалку. Для этого дела подойдет любой предмет, которым можно зацепить чешую: прибитые к доске пивные крышки, консервная банка с выходными отверстиями в днище.

Вот инструкция, как правильно снимать чешую:

  • Промойте тушку под холодной водой, чтобы смыть часть слизи.
  • Чтобы рыба постоянно не выскальзывала, натрите ее небольшим количеством соли.
  • Возьмите нож и, начиная от хвоста, короткими движениями удалите чешую. Делать это нужно строго против роста рогового покрытия.
  • Смойте остатки чешуи и беритесь за следующую рыбешку.

Примечание: свежую рыбу чистить легче, поэтому откладывать это занятие себе дороже. Идеально сделать это сразу после вылова, но не забудьте перед этим убить рыбину. Так гуманнее. Да, NUR за гуманизм.

Набольших карасиков и лещей очистить немудрено, но как быть с большими рыбинами с жесткой, плотно прилегающей чешуей? Здесь необходимо повозиться, но, если сделать все правильно, это не займет много времени.

Перед очисткой ерша или окуня сначала обрежьте плавники и край хвостового оперения, иначе рискуете серьезно поколоть руки. Промойте рыбу под холодной водой, а затем обдайте кипятком, чтобы чешуя легче снималась. Не перестарайтесь — хватит одной–двух секунд. Кстати, этот трюк можно проводить с любой рыбой.

После этого положите тушку на доску и зафиксируйте специальным зажимом. Снимайте чешую ножом короткими движениями от хвоста к голове. С ошпаренной рыбы роговица должна слазить целыми пластами.

Смертельно вкусно: фугу — самая ядовитая рыба в мире

Примечание: завершив это грязное дело, убедитесь, что сняли всю чешую. Люди часто пропускают места у основания хвоста, спинного и боковых плавников.

Как чистить, чтобы чешуя не разлеталась? С ошпаренной рыбой этого не должно происходить, однако есть и другие способы избежать генеральной уборки на кухне:

  • Место чистки застелите пленкой, сверху положите разделочную доску и покройте несколькими слоями газет. Мокрая чешуя прилипает к бумаге, а рыба не скользит. Если какая чешуйка и вылетит, то останется на пленке, которую легче вымыть, чем стены.
  • Очищайте рыбу в большом полиэтиленовом пакете. Весь мусор останется внутри, который можно сразу вынести на помойку.
  • Оригинальный способ чистки — подводный. Наберите воды в мойку или таз, погрузите туда рыбу и, придерживая за хвост, снимайте чешую.

После очистки предстоит пройти еще один этап — потрошение. Здесь также есть несколько нюансов.

Как правильно потрошить рыбу

Возьмите острый нож. Его размер выбирайте в зависимости от габаритов рыбины. Придерживая тушу за хвост, вставьте острие в анальное отверстие и сделайте надрез до середины. Здесь будьте аккуратнее: область у плавников покрыта костной тканью, поэтому держите нож крепче. Далее продолжайте движение до нижней челюсти.

Важно: не загоняйте лезвие слишком глубоко, иначе можете повредить желчный пузырь. Если его содержимое попадет на мясо, оно будет горчить. Если неприятность все же произошла, быстро промойте рыбу в подсоленной воде.

Источник фото: sovet.help

Сделав надрез, захватите внутренности у основания головы и потяните к хвосту. Выньте кишки и срежьте печень, которая крепится к хребту, затем удалите черную пленку, покрывающую брюшную полость.

Далее отрежьте голову. Если планируете готовить шурпу, глаза лучше удалить, иначе бульон будет мутным. Жабры тоже удаляем, так как в них содержится огромное количество бактерий. Это можно сделать руками, но удобнее вырезать ножницами.

Эти рекомендации помогут почистить рыбу быстро и качественно, при этом не тратя уйму нервов и сил. Главное — подготовленное место и острый нож, а остальное приложится.

А что вы больше любите — ловить рыбу или чистить?

Ерш – мала рыбка, да с характером

История и география продукта

Попросился раз Ершишко в одно озерцо на постой. Долго держали совет местные обитатели и решили, что невелика рыба, пусть ночует. Но когда наступил срок покинуть водоем, оказалось, что невзрачного маленького ерша не выжить. Осмелел ерш, детей развел. Стал по озеру ходить, рыб притеснять и шипами колоть. Ни щука, ни лещ справиться не смогли. Щетина у Ерша Ершовича, что царская сабля.
Так, об этой небольшой речной рыбке рассказывает народная сказка. И в ней, как ни странно, очень много правды. Действительно, ерши – это семейство некрупных пресноводных рыб. А получили они свое название за умение особым образом раздвигать увенчанные колючками жабры, выгибать хвост и топорщить спинной плавник с шипами.
Семейство насчитывает несколько десятков подвидов. Но самый известный – это обыкновенный ерш, обитающий практически во всех водоемах центральной и восточной Европы, на территории Сибири вплоть до Колымы. Рыба прекрасно приспосабливается к разным климатическим и природным условиям. Поэтому ученые за последнее столетие обнаружили, что ёрш обжился и в непривычных для него ранее местах. Сегодня рыбаки ловят эту рыбку в шотландском озере Лох-Ломонд, на итальянских озерах, а также во Франции и Норвегии.
Однако самое удивительное, что ерши обнаружены в системе Великих озер в США, а также в реке Сент-Луис, которая питает Верхнее озеро. Очевидно, что незваные гости прибыли сюда в балластной воде грузовых судов и весьма неплохо, как в народной сказке, прижились на чужбине.

Но название ерш заслужила и еще одна рыба, живущая совсем не в пресной, а в морской воде. Морской ерш или скорпена обитает у европейского и африканского побережья Атлантического океана, в Средиземном, Черном и в Азовском морях, а также была замечена в устьях кавказских и марокканских рек.
Морского и пресноводного ерша роднит и обилие шипов на теле, и скромные размеры, и тихий придонный образ жизни, и то, что рыбы не являются промысловыми. Их промышленный лов невозможен из-за одиночного обитания, зато в прилове они оказываются круглый год. Да и рыболовы-спортсмены, а также любители этого вида отдыха часто наблюдают ершей на своих крючках.

Виды и сорта

Поскольку ершей невозможно встретить в крупных магазинах, искать их лучше на рыбных рынках вблизи мест обитания. Заморозка на достаточно мелкую рыбу действует плохо, тушки быстро вымораживаются, а и без того нежирное мясо теряет нежность, становится волокнистым и сухим.
При приобретении свежей рыбы следует помнить, что болезненный укол ее шипами может стать причиной нагноений и более серьезных последствий, поэтому перед разделкой у ершей обязательно обрезают имеющие колючки плавники. Затем рыбу очищают от слизи и потрошат.
Ерш обыкновенный – рыба достаточно мелкая. Хотя обитатели крупных рек Сибири иногда достигают длины 25 сантиметров, чаще в уловах бывает рыба вполовину мельче. Отличить от мелкого окуня ерша можно по бурому цвету и темным мелким пятнам на спине.
В бассейне Днепра обитает местная разновидность ершей с характерным удлиненным носом. Такие ерши-носари высоко ценились кулинарами еще в XIX веке, но сегодня рыба на грани вымирания и почти не встречается.
Черноморская скорпена или же морской ерш немного крупнее своего речного собрата и достигает длины 30 сантиметров. Окраска бурая или коричневая, пятнистая. Интересно, что рыба при росте способна сбрасывать старую покровную кожу.

Полезные свойства

В мясе морского и пресноводного ерша присутствует фосфор, цинк, калий и магний, а также хром и молибден. Скорпена выделяется тем, что в ней достаточно много витамина РР, это позволяет рекомендовать блюда с этой рыбой больным пеллагрой, одним из известных кожных заболеваний.
В мясе обыкновенного ерша и скорпены много белка в легкой для усвоения человеческим организмом форме. Есть витамины группы B, E и A. Рыбные блюда помогают контролировать липидный обмен, следить за уровнем холестерина и состоянием сосудов. Маложирные и питательные супы из мяса ершей показаны людям, проходящим реабилитацию после сложных заболеваний, а также во время простуды, в период напряженной работы или при истощении.

Вкусовые качества

Мясо и пресноводного ерша, и его морского собрата имеет белый цвет, четко выраженные слои, а по вкусу напоминает окуня. Чуть сладкая мякоть достаточно плотная, упругая, лишенная мелких костей. Аромат выражен несильно и характерен для этого вида рыб.
Основная сложность, которую испытывают кулинары при приготовлении ершей – это их колкость, плотная мелкая чешуя и слизь. Если шипы и колкие плавники аккуратно обрезают, а слизь смывают, то при варке рыбы чистить ее от чешуи необязательно, на вкус и качество блюда это не повлияет.

Поскольку в этих видах рыбы не слишком много жира, то после приготовления в духовом шкафу или на гриле мясо становится совершенно сухим. Поэтому лучше всего рыба проявляет себя в супах, заливных блюдах или в тушеном виде.

Применение в кулинарии

Хотя промысловая ценность ершей невелика, без этой рыбы трудно представить многие традиционные блюда из разных уголков планеты. Как говорили на Руси: «Уха и без ерша – нехороша!» Действительно, рыбный бульон без этой мелкой рыбки останется водянистым и безвкусным, причина же в том, что ерш придает люду высокую клейкость и наваристость.
По этой же причине без ерша нельзя представить настоящее рыбное заливное. Пресноводных ершей жарят в сметане, пекут на углях, коптят на горячем дыму и делают из них консервы, напоминающие подкопченные шпроты.
Не менее любимы в народе блюда из морского ерша. В Турции уха из белого мяса скорпены признана настоящим деликатесом. А на Сицилии не редкость кускус с этой рыбой, моллюсками и специями. Кстати, морской ерш хорошо сочетается с ароматом мирта, тимьяна, розмарина и лавра. Наверное, поэтому блюда с этой рыбой популярны в кухне Прованса и на Лазурном берегу во Франции. Здесь ее подают с белым чесночным соусом на основе белого вина, петрушкой, томатами и стручковым перцем.
В Ливорно по старинным рецептам готовят похлебку каччукко из нескольких сортов рыбы и морепродуктов, а в Марселе нет знаменитее блюда, чем буйабес. Именно этот суп мог бы поспорить с царской ухой, сваренной на ершах, и по богатству вкуса, и умению повара сочетать самые разные виды продуктов. Для бульона здесь берут не только скорпену, но и морского петуха, барабульку, сибаса, тюрбо и другие виды рыб. Заправляют же блюдо тертым твердым сыром, специальным соусом и поджаренными гренками.

Блюда из ерша речного

Ёрш — пресноводная, речная рыба. Из-за своего небольшого размера и большого количества мелких и острых костей, он не является промышленной рыбой и не представляет большой кулинарный интерес. Но при правильном подходе это маленькое, колючее существо, которое так не любят рыбаки, может стать настоящим деликатесом. Эта маленькая, колючая рыбка имеет множество полезных свойств, низкую калорийность и по праву считается диетическим. У ершей очень нежное, вкусное мясо, и многие вкусные блюда из ершей можно приготовить очень быстро.

Есть блюда, в которых ёрш очень вкусный, а в некоторых блюдах вообще незаменим. На нашем сайте так же представлены в большом ассортименте, блюда из ершей рецепты с фото. В ресторанах традиционной русской кухни можно встретить очень вкусные блюда из ершей, представленные в большом ассортименте. Самое известное из них – это уха. Самый жирный и вкусный навар получается из ершей, по этому уху из ценных пород рыб рекомендуется варить на бульоне из ерша. Заливное из ерша, или на основе бульона из него, самое вкусное, приготовление этого блюда трудоемкое, но оно того стоит.

Не менее вкусные простые блюда из ершей в горшочках и в томатном соусе, а так же запечённые в духовке и жаркое из ершей. Все эти блюда из ерша речного и в старину, и в нынешнее время очень популярны. Так же хорош вяленый ёрш и порошок из ерша. Его добавляют в всевозможные рыбные блюда быстрого приготовления, использовать, как вкусовую добавку к рыбным и овощным блюдам, а так же для быстрого приготовления ароматного рыбного бульона. Профессиональные повара считают обязательным применение такого порошка в своих блюдах, для придачи им особого вкуса и аромата.

Когда же лучше всего ловить ершей? Все зависит от того, в каком регионе вы живете и в каком водоеме собираетесь ловить эту замечательную рыбку. Если вы ловите в искусственном водоеме, то идеальное время для ловли – лето. Как раз за зиму и весну ерши подрастают, а к лету уже совершенно подготавливаются, чтобы их выловили. Но если вы ловите в пруду или реке, то идеальное время для ловли – осень. Но готовьтесь к тому, что вам удастся поймать не слишком крупную рыбу. Но по вкусу она будет няуть не хуже чем большая, если вы ее правильно приготовите.

Также блюда из ершей вы можете легко приготовить в походных условиях сразу после улова. Рыбу, которую только что поймали из реки, легче всего почистить. Особенно это относится к ершам. Вообще, ершей чистить довольно проблематично, и поэтому лучше их готовить, не подвергая заморозке. Но если вы все же решили приготовить рыбку позже, чем поймали, то лучше сначала ее почистить, а потом замораживать.

Описание

Черноморская скорпена (от лат. Scorpaena porcus) – хищная рыба, обитающая в Средиземном и Черном морях, а также у африканского и европейского берегов Атлантического океана. Иногда попадается в Азовском море. Второе название рыбы — «черноморский ерш». Сплюснутая голова скорпены занимает одну треть тела. Голова имеет багровые выпученные глаза и огромный рот с толстыми губами, способными легко проглотить целого краба, и мощными челюстями. Голова вооружена шипами и длинными, похожими на лоскуты, щупальца. Все тело покрыто бугорками, бородавками, лучами и лоскутиками кожи, с помощью которых скорпена маскируется под камни, заросшие растительностью. Спинной плавник черноморского ерша имеет колючие лучи, которые всегда расправлены и подняты вверх в виде колючек. Размер рыбы достигает 40 см в длину, а масса – примерно 1,5 кг. Черноморская скорпена имеет ядовитые железы, расположенные у оснований колючих лучей спинного, брюшного и анального плавников. Таких лучей, служащих скорпене защитой от хищников, на теле рыбы насчитывается около 20 штук. Также яд содержится на жаберных крышках и в костных шипах. Скорпена имеет интересную особенность: она регулярно линяет, причем старую кожу сбрасывает с себя по-змеиному, «чулком». Линька может происходить до двух раз в месяц. Рыба имеет причудливую пеструю окраску. Молодые особи раскрашены в светло-желтые или кремовые тона с красновато-коричневыми пятнами и неравномерными вертикальными полосами. С возрастом окраска темнеет, темно-коричневая с широкими вертикальными расплывчатыми полосами. Иногда встречаются розовые, малиново-желтые и черные скорпены.

Эта хищница питается мелкими рыбками и ракообразными, подстерегая их в засаде. Скорпена может охотиться в полной темноте, поскольку имеет на голове и по бокам органы, помогающие улавливать токи воды от движущегося предмета. Обитает в прибрежных полосах, среди камней и зарослей водорослей. Рыба малоподвижна и не пуглива. В теплое время года (июнь-сентябрь) происходит нерест скорпены, откладывающей икру отдельными порциями, заключенными в прозрачные слизистые оболочки. Перед вылуплением личинок эти слизистые мешки лопаются и икринки высвобождаются от общей оболочки. Появившаяся молодь недолго находится в толще воды, а затем переходит к жизни на дне. Скорпена – ночной хищник, поэтому ловить её лучше всего после наступления темноты. Часы послештормового затишья оптимальны для ловли, так как рыба близко походит к берегу в поисках корма.

Мясо скорпены употребляется в пищу. Главное – соблюдение осторожности при чистке этой рыбы, чтобы не пораниться её колючками. Рыба обладает высокой клейкостью, поэтому используется для приготовления желе для заливной рыбы, ухи. Ершей можно жарить, а также использовать в качестве добавки при варке ухи из других рыб, поскольку они усиливают вкус рыбного бульона. Чтобы рыба осталась нежной и сочной, из неё следует готовить блюда с жидкостью (подливами). Запеченная же в духовке или пожаренная на гриле скорпена становится очень сухой. В Турецкой кухне уха из черноморской скорпены весьма популярна и считается деликатесом. Рыба особенно сильно впитывает в себя ароматы пряных растений, растущих на скалах, под которыми она обитает: лавра, тимьяна и мирта.

Состав, калорийность и полезные свойства черноморской скорпены

Несмотря на свой устрашающий вид, скорпена полезна и считается одной из вкуснейших рыб Черного моря. Её белое, сочное и упругое мясо слегка сладковато на вкус. Есть мнение, что мясо этой рыбы положительно влияет на мужской организм. Богата макро и микроэлементами, такими как хром, цинк, фтор, никель, молибден, а также витамином РР (никотиновая кислота). Никотиновая кислота участвует в белковом и углеводном обмене организма, способствует снижению холестерина в крови, активизирует работу головного мозга и центральной нервной системы. Блюда из скорпены благодаря наличию витамина РР способны предотвращать кожное заболевание, при котором развивается «шершавая кожа» — пеллагра.

Черноморская скорпена относится к группе тощих рыб, таких как мерлуза, треска, камбала, линь, содержащих не более 80-90 калорий на 100 г готового продукта. Поэтому мясо таких рыб смело включают в низкокалорийную диету.

Противопоказания: осторожно, ядовитая скорпена!

Скорпена имеет ядовитые шипы. Действие яда не смертельно, но очень неприятно – подобно укусу осы. Раны от шипов этой рыбы причиняют жгучую боль, вокруг раны краснеет и распухает кожа, возможно общее недомогание и повышенная температура. Может начаться аллергическая реакция, поэтому сразу же после укола колючками следует принять антигистаминный (противоаллергический) препарат. Раны следует обработать как обычные царапины. В любом случае, при поражении ядом этой рыбы лучше обратиться к врачу.

Чаще всего страдают от колючек ерша рыбаки, вытаскивая его из сетей или снимая с рыболовного крючка. При чистке скорпены также надо соблюдать осторожность, чтобы яд с колючек, костных шипов и жаберных крышек не попал в мелкие ранки и трещинки на коже рук. Яд сохраняется даже у тех рыб, которые успели полежать в холодильнике. Ерша обязательно следует обезглавить и удалить спинные плавники, а только после этого приступить к разделыванию тушки.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

Рецепт ухи из ершей не так популярен среди рыбаков, но от этого он не становится менее вкусным. Эта рыба мелкая и колючая, поэтому такой улов часто выбрасывают или отдают кошкам. Но даже из такой «добычи» может получиться очень вкусная и наваристая уха из ершей и окуней. Здесь колючий собрат окуня используется только для бульона, а окунь кладется в уже готовый бульон. Такая двойная уха называется «Царской» и славится очень насыщенным приятным вкусом и потрясающим ароматом. Далее подробнее рассмотрим пошаговый рецепт с фото рыбного супа.

Классический рецепт ухи из морского ерша

Порций: 5-6.

Время: 40 минут.

Калорийность на 100 грамм: 46 кКал.

Ингредиенты:

  • 0,7 кг свежей рыбы;
  • 1 куриное яйцо;
  • 1 морковка;
  • 1 ст.л. пшеничной муки;
  • 2 л водички;
  • 3 картофельных клубней (вареных);
  • 100 г сельдерея (корень);
  • 1 репчатая луковица;
  • 1 ст.л. сметанки;
  • 1 лаврушка;
  • по 1-2 щепотки соли и смеси перцев.
  • Процесс приготовления:

    Польза и вред ухи из морского ерша всем известны. Очень богатый состав в этом случае дополняется достаточным содержанием йода, фтора и фосфора. А к вредным свойствам можно отнести то, что этот продукт иногда вызывает аллергические проявления. Поэтому аллергикам следует в умеренном количестве потреблять подобные блюда.

    Чтобы приготовить дома уху из мелких черноморских ершей (скорпен), тушки моем, потрошим, не снимая чешую.
    Лук очищаем, нарезаем полукольцами, слегка пассируем. Сельдерей и морковь нарезаем соломкой. Складываем ингредиенты в кастрюлю, добавляем перец, лаврушку, рыбу, заливаем все водой и нагреваем до 100 градусов.
    Для того чтобы сварить вкусный бульон, провариваем заготовку из морского ерша, пока тушки не разварятся. Появляющийся шум обязательно снимаем.

    Затем бульон процеживаем, сок отжимаем, добавляем в кастрюлю. Отдельно растираем желток со сметаной. На сковороде немного прижариваем муку, завариваем её половником кипящего рыбного бульона.

    Заправляем простой рецепт яичной массой, мучной пассировкой. Добавляем порезанную отварную картошку, доводим до кипения и убираем в сторону.

    Царская уха из ерша

    Порций: 4-5.

    Время: 60 минут.

    Калорийность на 100 грамм: 25 кКал.

  • 200-300 гр. ершиков;
  • 300 гр. окуней;
  • 2 л водички;
  • 3-5 картофельных клубней;
  • 2 средние луковицы;
  • 1 морковочка;
  • 1 пучок свежей зеленушки;
  • по 1-2 щепотки соли и черного перчика-горошка.
  • Процесс приготовления

    Уха из ершей и окуней готовится очень просто. Для начала моем, чистим рыбу (чешую не снимаем). Ставим на плиту водичку, а тем временем очищаем морковку и лук. Лучок мелко нарезаем, морковь трем. Обжариваем овощи на растительном масле до мягкости. Картофель очищаем, нарезаем средними ломтиками.

    В кипящую подсоленную водичку отправляем подготовленные колючие тушки. Готовить их нужно около 20 минут. Рыбу вынимаем, отвар процеживаем, возвращаем на плиту. Двойная уха получается, когда по очереди отваривается два вида рыбы, поэтому закладываем вариться окуней. Потому что из мелкого ерша и окуня получается самая вкусная ушица.

    Сразу же закладываем вариться картошку. Через четверть часа в блюдо из ершей и окуней добавляем овощную поджарку со специями.

    При подаче каждая порция ушицы щедро приправляется рубленой зеленью. Как видите, варить дома такое блюдо очень просто.

    Приятного всем аппетита!

    Ниже видео царского рецепта ухи из ершей и окуней

    Полезные советы

    Ушица получится вкуснее, если соблюдать некоторые тонкости приготовления:

  • чтобы не тратить время на процеживание бульона, можно отваривать мелкую рыбешку в марле и тогда косточки не попадут в бульон;
  • ушицу из свежей рыбы не стоит сдабривать большим количеством специи, чтобы не забить аромат;
  • царскую уху можно сварить еще из щуки и ерша.

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *