Маркировка яиц куриных

Маркировка яиц куриных

ГОСТ Р 55502-2013: Яйца куриные пищевые. Торговые описания

ГОСТ Р 55502-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

Торговые описания

Food chicken eggs. Trade descriptions

ОКС 67.120.20
ОКП 98 4135
98 4145

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 462-ст

4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений международного стандарта ЕЭК ООН EGG-1* «Яйца куриные пищевые в скорлупе»
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам можно получить, перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru. — Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 52943-2008 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 54486-2011 Яйца пищевые. Термины и определения
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52943, ГОСТ Р 54486, ГОСТ 31654, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 диетическое (свежее) яйцо: Яйцо, которое не было подвергнуто мойке или чистке, собирается ежедневно, срок хранения не превышает семи суток.

3.2 охлажденные яйца: Яйца, охлажденные в помещениях, где температура искусственно поддерживается от минус 2 °С до 5 °С.

3.3 яйца, обработанные с целью их сохранения: Яйца, которые были обработаны с использованием газовой смеси, отличающейся по своему составу от атмосферного воздуха, или яйца, прошедшие какую-либо иную обработку с целью их сохранения.

3.4 незначительно загрязненные яйца: Яйца с поверхностным загрязнением, не превышающим 1/8 общей поверхности скорлупы.

3.5 треснувшие яйца: Яйца с видимыми невооруженным глазом повреждениями скорлупы, но с неповрежденной подскорлупной оболочкой.

3.6 битые яйца: Яйца с треснувшей скорлупой и поврежденной подскорлупной оболочкой и, соответственно, обнаженным содержимым.

3.7 инкубированные яйца: Яйца с момента их закладки в инкубатор.

3.8 товарная партия: Партия яиц из одного и того же места производства или упаковочного центра, снесенных в один и тот же день или имеющих одинаковый минимальный срок годности или дату упаковки, упакованных в одинаковую тару, произведенных с использованием одного и того же способа содержания несушек и, в случае калибровки, имеющих один класс качества, и представляемых одновременно для целей контроля.

3.9 дата снесения: День, когда были снесены яйца.

3.10 рекомендуемый срок потребления (срок годности): Дата, до которой яйца сохраняют свои потребительские свойства при условии их надлежащего хранения.

3.11 код производителя (упаковочного центра): Цифровое обозначение места производства.

4 Основные нормативные положения

4.1 Минимальные требования к пищевым куриным яйцам

4.1.1 Яйца должны быть получены от кур, содержащихся на предприятиях (фермах), функционирующих на постоянной основе в соответствии с действующими нормами страны-импортера в отношении пищевой безопасности и контроля.

4.1.2 Яйца должны быть:
— с неповрежденной скорлупой (не треснувшей и не битой);
— без загрязненной скорлупы (без пятен крови и помета), допускается незначительное загрязнение;
— без посторонних веществ, видимых при просвечивании;
— без запаха (допускается легкий запах холодильной камеры для охлажденных яиц и легкий запах, обусловленный методом обработки, с целью их сохранения);
— без поверхностной влажности.

4.2 Требования покупателя к яйцам кур и их кодирование

4.2.1 Коды для обозначения требований покупателя к пищевым яйцам сгруппированы по 18 наименованиям, каждому из которых соответствует определенный номер поля; коды требований располагаются последовательно друг за другом в порядке возрастания номеров полей. Всего последовательность кодов занимает 20 позиций, 11 из которых не используются. Неиспользуемые позиции заполняются нулями. Используются цифровые коды. Диапазоны значений кодов определяются в последующих пунктах раздела 4.
Коды устанавливают в соответствии с требованиями таблицы 1.
Таблица 1

Номер поля

Наименование требования

Номер пункта, раздела

Диапазон значений кода

1

Вид яиц

2

Не используется

3

Виды (Класс качества)

4

Масса

5

Обработка

6

Система содержания

7

Система кормления

8-17

Не используются

18

Оценка соответствия

4.2.2 Дополнительные требования
Требования покупателя, которые не учтены кодом (например, при использовании кода 9 «прочие») или которые предусматривают включение в описание продукта или упаковки дополнительных уточнений, которые должны согласовываться между покупателем и продавцом и подтверждаться соответствующими документами.

4.3 Вид яиц
Для куриных пищевых яиц установлен код 80, который вносят в поле 1.

4.4 Классификация яиц

4.4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения подразделяют на следующие виды (классы):
— диетические (класс А категория «Экстра свежие»);
— столовые (класс А категория I);
Диетические яйца (класс А категория «Экстра свежие») должны соответствовать следующим характеристикам:

a) скорлупа — нормальной формы, чистая и неповрежденная;

b) воздушная камера — неподвижная, высотой не более 4 мм в момент упаковки;

c) желток — прочный, едва видимый при просвечивании только как тень, без четких очертаний, чуть подвижный при переворачивании яйца и возвращающийся в центральное положение;

d) белок — плотный, светлый и прозрачный;
Столовые яйца (класс А категория I), хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С, должны обладать следующими характеристиками:

a) скорлупа — нормальной формы, чистая и неповрежденная;

b) воздушная камера — высотой не более 7 мм, неподвижная, допускается лишь незначительная подвижность;

c) желток — прочный, видимый при просвечивании только как тень, без четких очертаний, чуть подвижный при переворачивании яйца допускается небольшое отклонение от центрального положения;

d) белок — плотный, светлый, прозрачный;
Столовые яйца, хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0 °С и от 0 °С до 5 °С должны соответствовать следующим характеристикам:
b)* воздушная камера — неподвижная или допускается наличие подвижной полости до 1/2 длины яйца; высота — не более 9 мм;
_______________
* Нумерация соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных.

c) желток — прочный, мало заметный, видимый при просвечивании, перемещающийся от центрального положения;

d) белок — плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный.

4.4.2 Код класса (вида) качества
Код класса (вида) качества определяют в соответствии с таблицей 2 и вносят в поле 3.
Таблица 2

Значение кода класса (вида) качества (поле 3)

Наименование требования

Описание требования

Не указывается

Диетические
(Класс А категория «Экстра свежие»)

Продукт высшего качества, предназначенный для непосредственного потребления человеком, для использования в пищевой промышленности

Столовые
(Класс А категория I)

Продукт хорошего качества, предназначенный для непосредственного потребления человеком, для использования в пищевой промышленности

Столовые

Продукт, предназначенный для использования в пищевой промышленности

Не используются

Прочие

Прочие уровни или виды качества, согласованные между покупателем и продавцом

Класс качества соответствует требованиям законодательства страны-импортера. Если такое законодательство отсутствует, определение уровня класса качества должно согласовываться между покупателем и продавцом.

4.5 Масса

4.5.1 Яйца калибруют по массе на категории высшая (XL), отборная (L), первая (М), вторая (S) и третья с использованием следующих весовых диапазонов.
Код массы определяют в соответствии с таблицей 3 и вносят в поле 4.
Таблица 3

Значение кода массы (поле 4)

Категория

Описание

Масса яйца, г

Минимальная масса 100 яиц, кг

Минимальная масса 360 яиц, кг

0

Не указывается

Высшая (XL — очень крупные)

75 и св.

7500 и св.

27,0 и св.

Отборная (L — крупные)

От 65 до 74,9

От 6500 до 7499

От 23,4 до 26,999

Первая (М — средние)

От 55 до 64,9

От 5500 до 6499

От 19,8 до 23,399

Вторая (S — мелкие)

От 45 до 54,9

От 4500 до 5499

От 16,2 до 19,799

Третья

От 35 до 44,9

От 3500 до 4499

От 12,6 до 16,199

6-9

Не используются

4.6 Обработка яиц
Яйца могут подвергаться искусственному охлаждению или обработке с целью их сохранения с помощью различных методов, категории которых приводятся ниже.
Код обработки яиц определяют в соответствии с таблицей 4 и вносят в поле 5.
Таблица 4

Значение кода обработки (поле 5)

Наименование требования

Описание требования

Не указывается

1

Без обработки

Обработка не проводилась

Охлажденные

Продукт был охлажден и хранился при температуре от минус 20 °С до 0 °С

Охлажденные

Продукт был охлажден и хранился при температуре от 0 °С до 5 °С

Метод обработки с целью сохранения

Конкретный метод обработки с целью сохранения, согласованный между покупателем и продавцом

Не используются

4.7 Происхождение продукции

4.7.1 Прослеживание происхождения продукта
Для предоставления по требованию покупателя данных о происхождении продукции необходима система прослеживания продукта, основанная на поддающемся проверке методе идентификации продукции или партий продукции на всех соответствующих этапах производства. Протоколы прослеживания должны содержать достаточную информацию для обоснования предъявляемых претензий, а процедуры оценки соответствия должны согласовываться с положениями, касающимися требований в отношении оценки соответствия в 4.7.4.

4.7.2 Система содержания
Покупатель может выбрать систему содержания — для этого введен код системы содержания.
Код системы содержания определяют в соответствии с таблицей 5 и вносят в поле 6.
Таблица 5

Значение кода системы содержания (поле 6)

Наименование требования

Описание требования

Не указывается

Неограниченный выгул

Куры содержатся в условиях свободного выгула

Напольная система

Куры содержатся на полу

Клеточная система

Куры содержатся в клетках

Органическая система

Куры содержатся в соответствии с правилами ведения органического птицеводства, действующими в стране-импортере

Не используются

Прочие

Может использоваться для описания любой другой системы содержания, согласованной между покупателем и продавцом

Указываемая система содержания должна соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. При отсутствии таких положений применяются нормы страны-экспортера.

4.7.3 Система кормления
Покупатель может выбрать систему кормления, которая должна соответствовать нормам, действующим в стране-импортере. Если таковые нормы отсутствуют, система кормления согласовывается между покупателем и продавцом.
Код системы кормления определяют в соответствии с таблицей 6 и вносят в поле 7.
Таблица 6

Значение кода системы кормления (поле 7)

Описание требования

00

Не указывается

01

Традиционная

02-09

Не используются

10

Без РМ

11

Без РМ и ИЖП

12

Без РМ, ИЖП и СР

13

Без РМ, ИЖП, СР и ГМО

14

Без РМ и СР

15

Без РМ, СР и ГМО

16

Без РМ и ГМО

17-29

Не используются

30

Без ИЖП

31

Без ИЖП и СР

32

Без ИЖП и ГМО

33

Без ИЖП, СР и ГМО

34-49

Не используются

50

Без СР

51

Без СР и ГМО

52-59

Не используются

60

Без ГМО

61-98

Не используются

99

Может использоваться для описания любых систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом

Примечания
1 Откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. Если такие нормы отсутствуют, система откорма согласовывается между покупателем и продавцом.
2 Принятые в описании требований сокращения означают:
РМ — рыбная мука;
ИЖП — ингредиенты животного происхождения;
СР — стимуляторы роста;
ГМО — продукты, полученные с использованием генетически модифицированных организмов.
Определения вышеуказанных сокращений должны соответствовать действующим положениям страны-импортера.

4.7.4 Оценка соответствия
Покупатель может запросить проведение третьей стороной оценки соответствия продукта оговоренным требованиям. В таких случаях название удостоверяющего органа третьей стороны и подлежащие оценке требования должны согласовываться между покупателем и продавцом.
Удостоверяющий орган третьей стороны предоставляет запрашивающей стороне письменный отчет с изложением результатов оценки по каждому из согласованных элементов.
Оценка может быть ограниченной по своему охвату или же иметь всеобъемлющий характер с целью анализа соответствия требованиям, определенным в настоящем стандарте или в других оговоренных стандартах.
Код оценки соответствия яиц определяют в соответствии с таблицей 7 и вносят в поле 18.
Таблица 7

Значение кода оценки соответствия (поле 18)

Наименование требования

0

Не указывается

1

Оценка соответствия оговоренному стандарту

2

Оценка соответствия элементу(ам) оговоренного стандарта

3

Оценка соответствия элементам объединенных стандартов

4-8

Не используются

9

Прочие

4.7.5 Пример определения кода
Пример определения кода по следующим требованиям покупателя к продукту.
В таблице 8 приводится описание пищевых куриных яиц калибра отборные (L), диетические (класса А категории «Экстра свежие»), без обработки, полученных от кур, которые содержатся в клетках и в рационе кормления которых отсутствует рыбная мука и ингредиенты животного происхождения. Яйца должны быть только высшего качества, причем оценка соответствия требованиям качества стандарта производится компанией, указанной покупателем.
Данному продукту присваевается код системы кодирования яиц: 80012131100000000001, который соответствует требованиям покупателя, указанным в таблице 8.
Таблица 8

Номер поля

Наименование требования

Описание требования

Значение кода

1

Вид яиц

Яйца куриные пищевые

2

Не используется

Класс качества

Диетические (Класс А категория «Экстра свежие»)

Масса

Отборные (L — крупные)

Обработка

Без обработки

Система содержания

Клеточная

Система кормления

Без РМ и ИЖП

Не используются

Оценка соответствия

Оценка соответствия требованиям качества и торговым описаниям

4.8 Маркировка

4.8.1 Маркировка яиц
Для определения требований к маркировке и отслеживанию происхождения, подлежащих выполнению страной-экспортером, должны использоваться правила страны-импортера.
Маркировка — по ГОСТ 31654.

4.8.2 Информация на транспортной упаковке
Без ущерба для национальных требований стран-импортеров на наружной поверхности транспортной упаковки хорошо различимым и разборчивым шрифтом должны наноситься следующие сведения, которые должны оставаться на транспортной упаковке до извлечения яиц для их последующей калибровки, маркировки, упаковки или дальнейшей обработки:
— страна происхождения, название и физический адрес производителя;
— код производителя и код упаковочного центра;
— количество яиц, весовая категория и/или их масса;
— дата сортировки;
— слова «яйца охлажденные» в случае охлажденных яиц;
— слова «яйца, обработанные с целью их сохранения» в случае обработки яиц.

4.8.3 Информация на потребительских упаковках
Без ущерба для национальных требований стран-импортеров на наружной поверхности потребительской упаковки хорошо различимым и разборчивым шрифтом должны наноситься следующие сведения:
— страна происхождения;
— код производителя;
— код упаковочного центра;
— вид яиц;
— количество яиц в упаковке;
— категория (калибр по массе);
— дата сортировки;
— рекомендуемый срок потребления (срок годности);
— метод содержания.

4.9 Допуски

4.9.1 Допуски по качеству
В товарной партии яиц класса А на стадии упаковки допускается наличие не более 6% яиц, не соответствующих требованиям по качеству и массе, предъявляемым к этому классу.

4.10 Положения, касающиеся упаковки, хранения и транспортирования
Упаковка, включая потребительскую, должна быть изготовлена из ударопрочного материала, быть сухой, чистой и неповрежденной, обеспечивать защиту яиц от посторонних запахов и снижать риск ухудшения различных параметров качества.
Упаковка повторному использованию не подлежит.
При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 88% хранение:
— диетических яиц — не более семи суток;
— столовых — не более 25 суток.
При температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 8% яйца хранят не более 90 суток и от 0 °С до 5 °С — не более 60 суток.
Рекомендуемые сроки годности и условия хранения яиц, обработанных с целью их сохранения, согласовываются между покупателем и продавцом.
Во время транспортирования и хранения яйца следует защищать от перепадов температуры.
____________________________________________________________________________________
УДК 637.44:664:8:006.354 МКС 67.12.20 ОКП 98 4135
98 4145

Ключевые слова: яйца куриные пищевые, торговые описания, требования покупателей к яйцам, кодирование яиц, масса, содержание, система кормления, методы обработки, прослеживание происхождения яиц, оценка соответствия, страна происхождения
____________________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

Маркировка куриных яиц

Каждое куриное яйцо, поставляемое на прилавки птицефабрикой, имеет обязательную буквенную или буквенно-цифровую маркировку. Все же обращали внимание на такие надписи на яйцах: «С1», «СО» и т.п.?

И эта маркировка есть не что иное, как обозначение яиц по срокам хранения и массе. Но многие люди искренне полагают, что буква «С» означает «сорт», а цифры после, собственно, сам сорт – первый, второй, третий. А что, если после «С» стоит не цифра, а буква «О» или «В»?

Так вот, «С» значит столовое. Бывает и «Д» – диетическое (хотя в продаже практически не встречается). Разница между ними состоит в том, сколько времени хранились яйца с момента снесения. Если этот срок не превышает семи суток, то яйца являются диетическими. Кроме того, что это самые свежие яйца, никаких других преимуществ у них больше нет, и к диетам они не имеют никакого отношения. По прошествии указанного периода диетические яйца автоматически переходят в категорию столовых. Срок реализации таких яиц от 25 до 90 дней в зависимости от температуры хранения.

С буквами разобрались, теперь к цифрам. Цифра – это категория яйца, определяемая его массой. Всего есть 5 таких категорий. Высшая (В) свидетельствует о том, что масса яйца не менее 75 г, а может даже и больше. Отборные (О) яйца имеют массу 65-74,9 г. Яйца первой (1) категории весят 55-64,9 г, второй (2) – 45-54,9 г и, наконец, третьей (3) – 35-44,9 г.

Что касается других видов яиц, то в продажу могут поступать перепелиные, индюшиные, цесариные и страусиные яйца. Они считаются безопасными для потребления, в отличие от яиц водоплавающих птиц. Так же, как и куриные, другие пищевые яйца подразделяются на классы – диетические и столовые, но сроки хранения, их определяющие, уже иные. Так, диетическими яйца перепелов являются в течение 11 суток после снесения, индюшиные – 7, цесариные – 30 и страусиные – 10. Всё, что хранилось больше, – уже столовые. Категорий массы у всех этих видов яиц нет, но нормируется минимальная масса одного яйца. Для перепелиного она составляет 10 г, а вот страусиное должно весить не менее 650 г.

>Как выбрать яйца: маркировка, категория яиц, диетические и столовые яйца, яйца без сальмонеллы

Куриные яйца: маркировка

Снесла курочка яичко, и тут же ему на бочок ставится штамп. Как правило, маркируется каждое яйцо, произведенное на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает срок хранения, читай – возраст яйца; второй – категорию, то есть его размер. Началом нашего шифра может быть буква «д» или «с», что означает соответственно «диетическое» или «столовое».

Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» – это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо.

Желток в нем неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом, – не более 4 мм. Маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя число и месяц его «рождения» – как подтверждение его «диетичности». Время идет, белок в яйце несколько подсыхает, желток съеживается, приобретает подвижность, спустя неделю пустота увеличивается до 7–9 мм.

И диетическое яйцо переходит в разряд столовых. Столовые яйца вполне съедобны, но живут по другим правилам. Следует знать, что срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике – не более 90 суток. На скорлупу яйца, изначально обреченного стать столовым, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.

Грамотный потребитель всегда обращает внимание на срок годности и дату изготовления продукта, в том числе и яиц. Ведь «красное» яичко по паспорту может оказаться «синим» по возрасту.

Сами яйца могут и не маркировать, если они упакованы в тару с этикеткой, содержащей необходимую информацию. Но этикетка должна размещаться таким образом, чтобы нам пришлось ее разорвать при вскрытии тары.

Теперь разберемся с категориями – второй частью нашего шифра. Она говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких – от 35 до 44,9 грамма – это третья категория, вторая – от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма – первая категория. Самые большие – весом от 65 до 74,9 грамма – попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «о». Редко, но встречаются яйца весом более 75 граммов – таким гигантам присуждается высшая великанская категория, им полагается почетная буква «в».

При покупке импортных яиц следует обратить внимание на то, что на упаковке должны быть указаны: класс товара и его весовая категория, количество яиц в упаковке; название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы; условный номер упаковочного места; срок годности; указания по хранению или применению.

Вот весовые категории для таких яиц:
S – меньше 53 г
M – 53–63 г
L – 63–73 г
XL – 73 г и больше

Первая цифра номера на упаковке говорит о том, в какой стране ЕС были упакованы яйца. Чаще всего это Бельгия (цифра 1), Германия (2), Франция (3) или Голландия (6). Если вы покупаете яйца поштучно, а не в упаковке – те же самые данные должны быть указаны на ценнике.

Кстати
В рецептах обычно масса одного яйца считается равной 40 граммам, то есть имеется в виду небольшое яйцо – третьей категории.

Органические яйца

Человека, привыкшего размышлять о смысле слов и понятий, в современном супермаркете ожидает тяжелое испытание. Вот, например, что может означать слово «органические» на упаковке яиц? Разве уже открыт новый способ искусственного производства яиц без участия несушки?

А приставки «био» и «эко»? Как к ним относиться? Заключена ли в них какая-то информация о содержимом скорлупы или это просто дань моде на все натуральное?

В странах Евросоюза, США и Японии покупатели уже давно свободны от подобных умоизысканий, потому что все эти понятия четко определены и регламентированы законом. В мире существуют системы стандартов, регулирующие область органического производства продуктов питания. Присутствуют некоторые расхождения в определении «степени органичности» продукта в Америке и Европе, но общий принцип универсален.

Органическим там имеет право именоваться только тот продукт, все компоненты которого производятся и выращиваются без использования химических удобрений, пестицидов, биоинженерии и ионизирующей радиации. В органическом животноводстве под запретом применение стимуляторов роста и других гормонов, генно-модифицированных организмов (ГМО) в качестве кормов; строго ограничивается применение витаминов, антибиотиков и других ветеринарных препаратов. Особые требования предъявляются к условиям содержания и воде.

Только при жестком соблюдении этих правил (которое проверяется сертифицирующей компанией) производитель получает документ, разрешающий ставить марку «органический». Сертифицирующие компании, в свою очередь, регулярно подвергаются инспекции проверяющими инстанциями на предмет соответствия и соблюдения ими законодательства.

Таким образом, в Европе, Америке и Японии надпись «органические» на упаковке яиц по сути означает: это яйца от кур, имеющих возможность свободного выгула на естественных полях под солнцем, которых кормят исключительно натуральными природными кормами, богатыми хлорофиллом, а зимой – морскими водорослями.

А что у нас? До середины лета 2008 года в нашей стране степень соответствия «органических » продуктов каким бы то ни было стандартам отдавалась на откуп производителям и продавцам. Потребителям при таком раскладе оставалось только рассчитывать на их совесть. В июле вышло постановление Роспотребнадзора о санитарно-гигиенических требованиях к органическим продуктам. Однако свеженародившуюся законодательную базу в этой области пока не поддерживают ни сертифицирующая, ни инспектирующая системы. Кроме того, по правилам, прежде чем поле или ферму можно будет окрестить «органическими», они должны пройти «очищение «, то есть продержаться определенный период времени без химических удобрений и других запрещенных в этой системе веществ.

Так что пока надпись «органические» на упаковке яиц в наших супермаркетах ничего нам не гарантирует. Существуют организации, разработавшие собственные системы добровольной экологической сертификации.

Однако они утверждают стандарты на «органическую» и «экологически чистую» продукцию самостоятельно, на основе собственных требований. Некоторые из производителей направляют свою продукцию на добровольные лабораторные исследования, например, в Институт питания РАМН. Какой из всего этого мы можем сделать вывод?

Внимательно читайте все надписи на упаковке, попробуйте поискать дополнительную информацию об интересующем вас производителе. Будьте критичны. Мы, увы, не можем также дать рекомендацию доверять подобной маркировке на импортных товарах, потому как в нашей стране на настоящий момент не налажена их сертификационная проверка на соответствие заявленным нормам.

Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. — М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. — 382 с.

Куриные яйца широко используют иа предприятиях ресторанного хозяйства. Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, поскольку они могут стать причиной ток-сикоинфекций.
Яйца, которые поступают на предприятия ресторанного хозяйства, должны соответствовать ГОСТ, по массе делят на отборные (средняя масса — 65 г), первой категории (средняя масса — 55 г) и второй категории (средняя масса — 45 г). Яйца массой менее 45 г доставляют на утилизацию.
За свежестью яйца подразделяют на диетические, со сроком хранения после сноса до 7 суток, их маркируют штампом несмываемой красной краской столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, иа штампе указывают дату сортировки яиц в птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при температуре — 25 суток, в холодильниках при температуре 0 … -2 ° С и относительной влажности воздуха 85 % — 125 суток. Диетические яйца по истечении 7 суток хранения становятся столовыми с одновременным снижением цены.
Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой, пепошкоджепою. При просвечивании яиц на овоскопе высота воздушной камеры должна быть не больше: в диетических яиц — 4 мм, в столовых — 9 мм. Содержимое яйца должен хорошо просвечиваться, должен быть без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или иного постороннего запаха.
Белок и желток имеют определенную структуру, которая удерживает желток в центре яйца. По мере хранение в структурах белка и желтка происходят изменения, которые приводят к следующих пезворотних изменений, имеющих технологическое значение: желток становится подвижным и смещается от центра яйца в ту или иную сторону; оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет отделение от белка, а также приготовления яичницы; взбивания яиц снижается, что отрицательно влияет на качество некоторых сладких блюд и мучных кондитерских изделий.
Партия яиц, поступающей из птицефабрики, должна быть с документами подтверждение качества и безопасности для здоровья человека (качественное удостоверение производителя и ветеринарное свидетельство форма № 2 или ветеринарная справка).
На предприятиях ресторанного хозяйства перед использованием яйца подвергают санитарной обработке: мгновенно в 2% растворе кальцинированной соды, дезиифекции в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскивания в проточной холодной воде.
В рецептурах предусмотрено закладки яиц массой 46 г с уходом на скорлупу, сток и потери 12,5%, выход яйца, подвергнутого тепловой кулинарной обработке, составляет 40 г.
Кроме свежих яиц, иа предприятиях ресторанного хозяйства используют меланж и яичный порошок.
Меланж поступает в жестянках (температура не выше 6 ° С). Замороженная яичная масса может быть трех видов: смесь белка и желтка; белок и желток отдельно. Размораживают меланж, погружая закрыты банки в теплую воду (40 ° С) на 1,5 … 2 г, после чего банки промывают, протирают чистыми салфетками и раскрывают. Меланж после открытия банки можно хранить в холодильнике при температуре 0 … 2 ° С не более 8 г. Перед использованием его процеживают.
Яичный порошок просеивают, смешивают с холодной водой, настаивают ЗО мин, процеживают и используют вместо свежих яиц.
Нормы замены свежих яиц меланжем и яичным порошком приведены в сборниках рецептур.
Яичный порошок выпускается трех видов: смесь белка и желтка, желток, белок.
Соотношение составляющих яйца следующее: желток — 32 … 35%, белок — 53 … 55%, скорлупа — 12 … 13%. Суммарное содержание белка в яйце — 12,7%, в желтке — 16,8%, в белка — 10,8%.
Процесс загустипня белка происходит постепенно: при 50 … 55 ° С появляются местные помутнение, при 60 … 65 ° С белок заметно густеет, при 65 … 75 ° С образуется нежная желеобразная масса, при 75 … 85 ° С — студень, сохраняющий форму, при 85 … 95 ° С наблюдается постепенное уплотнение студня. Степень уплотнения зависит и от продолжительности нагрева.

Желток начинает загустевать только при 70 ° С и остается жидким при достаточно уплотненном белка (яйцо, сваренное в «мешочек», яичница).
Яйцо, разведенную молоком или водой, образует менее плотные желеобразные массы и блюда из него выходят нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако при добавлении к яйца большого количества жидкости концентрация белков столь снижается, что при свертывании они образуют пе сплошное желе, а что-то вроде хлопья. Достаточно нежное и хорошо сохраняет форму желе получают при добавлении к яйца 50 … 60% жидкости.
Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков, и если во время приготовления яичницы соль попадает на желток, то на нем образуются пятна (белок сворачивается), поэтому солят только белок.
Тепловая обработка по-разному влияет па переваривания белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо (через овомукоид), сваренных всмятку — значительно легче и почти полностью. Чрезмерное варки или жарки приводит к излишнему уплотнению белковых студней и снижение усвояемости яиц.
Содержание холестерина в яйцах достаточно высокий (1,6%). Они являются источником лецитина и высокоактивной арахидоновой кислоты, нормализует жировой и холестерин обмен.
Потери витаминов при тепловой обработке яиц незначительны.
При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверхностного слоя желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц являются аминокислоты, содержащие серу, от которых при нагревании отделяется сероводород, а соединения железа, содержащий желток, образуют с сероводородом темно-окрашенные сульфиды.
Чтобы уменьшить потемнение поверхности желтка, надо погрузить яйцо сразу после варки в холодную воду: давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Яйца варят (всмятку, в «мешочек», круто, омлеты паровые и т.д.), жарят (яичные, омлеты) и запекают (драчеиы).
Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку — 3,5 мин; в «мешочек» — 4,5-5,5; круто — 8-10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.
Можно добиться того, чтобы у яиц, сваренных вкрутую, появился необычный, экзотический вкус.
Для приготовления чайных яиц с имбирем в сваренных вкрутую яиц скорлупу необходимо обмять и выдержать их сначала 10 минут в чайном растворе, а затем добавить в настой немного корня свежего имбиря и выдержать около часа.
Мраморные яйца рекомендуется варить около часа, а потом выдержать 2 часа на чайном настое с добавлением звездчатого аниса, корицы, гвоздики, ямайского перца, белого перца и острого соуса.
Пряные яйца в красном вине готовят настаивая в маринаде сваренные вкрутую и очищенные яйца. Для приготовления маринада в смесь равных частей красного вина и уксуса из красного вина добавляют нарезанный
лук-шалот, чеснок, веточку розмарина, орегано, перец горошком, соль, стручок высушенной чечевицы и кипятят 10 минут.
Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы (пашот). Воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин.
В ресторанной кухне, готовя это блюдо, рекомендуется использовать вместо обычного 3%-го уксуса виноват, а для улучшения вкуса добавлять веточку эстрагона. Яйца должны быть очень свежими. Для варки лучше применить сотейник. Готовить больше 4 яиц одновременно ие рекомендуется. После введения яиц в воду следует уменьшить нагрев и варить без кипения 2-3 минуты или, исключив конфорку, накрыть сотейник крышкой и оставить па 3 минуты.
Можно сварить яйца в маринаде. Красное вино следует вылить в сотейник, положить лавровый лист, чеснок и прокипятить 5-6 минут, процедить и сварить в полученном маринаде яйца, как указано выше. На основе маринада можно приготовить соус, которым полить яйца перед подачей.
Существует множество способов подачи яиц пашот:
• со шпинатом (отварные и потом обжаренные листья шпината положить на огнеупорное блюдо, сверху поместить сваренное яйцо, залить белым соусом, посыпать сыром и запечь)
• с лобстером (мясо лобстера смешать с трюфелями в соотношении 4:1, изложить па дно тарталеток, сверху положить сваренное яйцо и полить белым соусом)
• с креветками (сваренные креветки смешать с небольшим количеством белого соуса и сверху положить сваренное яйцо)
• с пюре из каштанов (сваренные яйца поместить в пюре из каштанов и полить небольшим количеством телячьего бульона)
• с куриной грудкой (в тарталетки положить измельченную куриную грудку, налить немного соуса, положить сваренное яйцо и снова полить соусом Сюприм)
• Бенедиктин (на обжаренный тост положить ломтик ветчины или лосося, затем сваренное яйцо и полить голландским соусом).
Особой разновидностью яиц, сваренных без скорлупы, есть яйца ко-кот. Готовят их в кокотпицях, а также в маленьком огнеупорном керамическом или фаянсовой посуде, например, в кофейных чашечках. В разогретую кокотницы кладут кусочек масла и выпускают яйцо, солят, добавляют 1 столовую ложку кипяченой сливок и варят па водяной бане при закрытой крышке. Белки должны затвердеть, а желток стать полужидким. Вместо сливок иногда используют белый соус, красный вино, пюре из помидоров. На дно кокотницы можно положить ломтики
отварного куриного филе, кусочки трюфелей или костного мозга, а сверху блюдо посыпать «Пармезаном», положить верхушки допущенной в масле спаржи.
Яйца, сваренные в «мешочек», подают иа гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчины, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют измельченной ветчиной и обжаренными па масле шампиньонами, запекают в жарочном шкафу и кладут па них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус томатный основной или сметанный подают отдельно.
Для приготовления яичной кашки яйца выпускают, разводят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоском сосуде, непрерывно помешивая, пока масса ие будет консистенции полужидкой каши. Подают в мисках или глубоких блюдечках в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеленым горошком в масле, соцветиями вареной цветной капусты и т.д., ломтиками жареных мясных продуктов (колбаса или сосиски), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.

Яичные готовят натуральные и с дополнительными продуктами. Яичницу натуральную жарят иа порционний сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью.
Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжаривают на сковороде и заливают яйцами.
Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают иа сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагревании. Только масса начнет загущуватись, ее края заворачивают с обеих сторон к середине в виде пирожка. Готовя большое количество омлетов, массу наливают в письма и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды и варят иа водяной бане.
Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но кладут в него фарш — овощной, грибной, мясной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, потом все соединяют и заправляют соусом молочным Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соусе красном основном, сметанным с луком или томатном.
Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареной картофелем, мелко нашинкованными припущенными капустой и морковью, кашами, крабами подобное.
Массу для драчену готовят так же, как и для омлета, но добавляют в нее муку и сметану. Запекают драчеиу на сковородах в жарочном шкафу.
Драчеиш и отмлеты готовят непосредственно перед подачей.
Яйца можно жарить пе только основным способом, но и во фритюре (французский способ). Для фритюра лучше использовать оливковое масло. При обжаривании рекомендуется заворачивать белок па желток. Время приготовления такого «яичные» — 1 минута. Подают ее па гренках.
Также можно жарить яйца, сваренные без скорлупы. Сваренные яйца следует охладить, запапируваты в двойной панировке и обжарить во фритюре. Подают это блюдо с соусом карри и т.д..
Скотч (по-шотландском) предусматривает жарки во фритюре сваренного вкрутую яйца. Яйцо очищают, панируют в муке, покрывают слоем мясного фарша, а затем панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. Подают с томатным соусом.

Требование к качеству яиц

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп.

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям стандарта: диетические яйца — состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается: белок плотный, прозрачный, светлый. Столовые яйца — желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм, белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (просыхание желтка к стенке скорлупы).

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т.п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др. Качество мороженых яичных продуктов должно отвечать требованиям соответствующих технических условий.

Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; в продуктах сомнительного качества — более 1 млн. бактерий.

Не допускаются к реализации мороженые продукты, имеющие посторонние привкусы и запахи, содержащие осколки скорлупы, другие посторонние примеси, свинец, а также пораженные патогенными и гнилостными микроорганизмами.

Качество яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%. Кислотность не более 10°Т. Влажность не более 9%. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4%; белка — не менее 45; жира — не менее 35%.

Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизнелой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые.

При нарушении технологии изготовления и режима хранения могут появиться следующие дефекты яичных порошков: низкая растворимость — результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении; высокая кислотность — увеличение свободных жирных кислот в результате гидролиза жира; изменение (потемнение) цвета (коричневая окраска) — результат реакции меланоидпнообразования и полимеризации продуктов, окисления I жиров (альдегидов); подгоревший вкус, рыбный, кислый, прогорклый, лежалый.

Упаковывают яичный порошок в брикеты по 100 и 200 г., фанерные барабаны или штампованные бочки массой нетто до 50 кг, герметичные банки из белой или лакированной изнутри жести — до 10 кг, а также в картонные коробки массой нетто до 500 г.

Брикеты должны быть завернуты в пергамент, целлофан или парафинированную бумагу, а сверху в бумажную этикетку. Брикеты укладывают в ящики фанерные или тесовые (до 30 кг), а также в плетеные, бумажнолитые или картонные ящики (до 12 кг). Барабаны, бочки, коробки и банки выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Яичные порошки гигроскопичны, жир быстро прогорает под воздействием света и других факторов. Поэтому упаковка должна предохранять их от влаги, света и воздуха. Хранят яичные порошки при температуре от 10 до — 2°С и относительной влажности воздуха не выше 70% в негерметичной таре до 8 мес., в герметичной — до года.

Яичные порошки с влажностью, превышающей установленные пределы, хранят при температуре — 6… — 8°С и относительной влажности 70-80% не более 5 мес.

В магазинах яичные порошки хранят в сухом прохладном затемненном помещении.

Перевозят яичные порошки в охлаждаемом транспорте при температуре не выше 10°С.

При приемке для установления вида и категории яиц вскрывают каждый десятый ящик, отбирая по 50 штук, и для установления категории взвешивают одни яйцо и десяток.

При приемке допускается: в диетических I и II категории наличие 1% боя; в свежих, холодильниковых и известковых 1 категории — 2,5% пищевых неполноценностей и 0,5% технических, до 5% яиц 2 категории; в свежих, холодильниковых и известкованных яйцах 2 категории — 3% пищевых неполноценностей и 0,75% технических яиц. Пищевые неполноценности яйца подлежат переработке, а технические — уничтожают, списывая по акту.

В реализацию не допускаются яйца с дефектами:

  • 1. Малое пятно. Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.
  • 2. Большое пятно. Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.
  • 3. Кровеносное пятно. Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.
  • 4. Тумак. Яйцо с испорченным содержимым, под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно.
  • 5. Красюк. Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.
  • 6. Присушка. Яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
  • 7. Зеленая гниль, затхлое яйцо. Яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы, имеющее белок зелёного цвета, обладающее резким неприятным запахом.
  • 8. Тёк. Яйцо с повреждённой подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.

Запрещается продажа яиц без проверки на овоскопе при отпуске покупателю и использовании в производстве кондитерских изделий. Отсутствие овоскопа промышленного образца влечёт за собой административную ответственность в виде штрафа.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

яйцо пищевой ассортимент качество


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *