Изделия из миндального теста

Изделия из миндального теста

Энциклопедический словарь, 1998 г. Значение слова в словаре Энциклопедический словарь, 1998 г.
МАРЦИПАН (нем. Marzipan) тестообразная масса из проваренной смеси тертого миндаля с сахарным сиропом; изделие с этой массой.

Википедия Значение слова в словаре Википедия
Марципа́н — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры ). Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые ), кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном . Иногда марципаном называют также…

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков Значение слова в словаре Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
марципана, мн. нет, м. (нем. Marzipan). Кондитерское изделие в виде сладкого теста из протертого миндаля.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова. Значение слова в словаре Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.
м. Тесто, приготовленное из протертого миндаля или орехов с сахаром. Кондитерское изделие из такого теста.

Особенности

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Порядок замеса теста

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с  яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t 35-40C, затем охлаждают до t 20C и перемешивают с мукой.

Таблица 1. Возможные дефекты теста и их причины

Виды брака

Причины возникновения

Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности

Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы

Миндальный полуфабрикат расплывчатый

Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара

Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён

Высокая температура выпечки

Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий

Низкая температура выпечки

Качественные требования

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t 150-160C 30-35 минут.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Процессы происходящие при выпечке

В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и «свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него

Помада основная

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.

Сироп уваривают до 108 C и добавляют подогретую до 45-50 C патоку.

В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t 114-115 C.

Охлаждают помаду до 40 C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.

Готоую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24 часа.

Технологическая схема помады основной

Сироп

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Технологическая схема сиропа

Крем «Шарлотт”

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t 104-105C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t 20C.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Иногда крем «Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования по качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (252)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Технологическая схема приготовления крема «Шарлотт”

Крем «Шарлотт” шоколадный

Крем пиготавливают так же, как и крем «Шарлотт”, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.

Такое нежное, хрупкое, воздушное тесто, приготовленное с добавлением миндаля, отлично подходит для ягодных или фруктовых пирогов. Иногда по этому рецепту я делаю миндальные коржи для торта – такой вариант выпечки очень любит мой муж.

Миндальное тесто готовится совсем просто, испортить его не возможно.

Однако, при приготовлении миндального теста, важно учесть несколько важных, на мой взгляд, моментов – тесто необходимо замешивать быстро (лучше с таким тестом справится кухонный комбайн), выпекать миндальное тесто нужно до легкого золотистого цвета.

Время подготовки: 10 мин. + охлаждение.

Ингредиенты на 400 гр. сдобного миндального теста:

  1. Мука 175 гр.
  2. Соль щепотка
  3. Сливочное масло (несоленое и размягченное) 75 гр.
  4. Яичный желток 2 шт.
  5. Молотый миндальный орех 65 гр.
  6. Сахарная пудра 50 гр.
  7. Ванильная эссенция 2 капли

Приготовление:

  1. Насыпьте горкой муку на рабочую поверхность, сверху высыпьте молотый миндаль и соль.
  2. Сделайте посередине небольшое углубление и положите в него сахарную пудру, желтки и ванильную эссенцию.
  3. Подушечками пальцев одной руки смешивайте желтки и сахарную пудру до образования кремообразной массы.
  4. Добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте смешивать, постепенно подсыпая муку и молотый миндаль.
  5. Аккуратно замесите тесто, затем оберните его чистой пленкой и положите в холодильник на 30 мин.

На заметку:
Миндальное тесто по этому рецепту следует выпекать до тех пор, пока оно не приобретает легкий цвет бисквита. Дальнейшая термическая обработка приведет к тому, что сахар и орехи начнут подгорать.

] ЛЕХАИМ МАРТ 2010 АДАР 5770 – 3(215)

ГОРЬКАЯ СЛАДОСТЬ МИНДАЛЯ

Оксана Алексеева

Скоро Песах, и самое время вспо­м­нить о миндале и приготовить миндальное печенье. У него вкус детства, теплый, уютный, ароматный, с приятной горчинкой и хрустящей корочкой – как будто вскрываешь подарочную упаковку, и за ней…

Миндальное печенье, такое простое и привычное, на самом деле имеет богатую историю – оно покорило многие страны и народы, став для каждого из них своим; оно завладело умами великих литераторов, став персонажем их бессмертных произведений, и, вообще, возникает ощущение, что это печенье было всегда.

В Италии существует легенда. Много лет тому назад в одном небольшом городе провинции Тоскана жил юноша Джорджио. Однажды он встретился с девушкой Паолой, служившей у богатого римского легионера. Джорджио и Паола с первого взгляда полюбили друг друга. Римлянин был страшно строг, и когда застал их вместе, ударом меча убил обоих. Их похоронили рядом, на их могилах выросли миндальные деревья, ветви которых крепко сплелись. Отец Джорджио, который был лучшим в Тоскане пекарем, в память о сыне и его возлюбленной испек миндальное печенье. Две половинки этого печенья, как двое влюбленных, неразрывно связаны в единое целое.

В лондонском традиционном чаепитии миндальное печенье является одним из наиболее почитаемых участников церемонии. На стол подается изумительная серебряная этажерка, первый этаж которой обычно занимают легкие закуски: киши, канапе, бутерброды, а уж второй и третий принадлежат десертам: джему, муссу, желе, меренге, шоколаду и, конечно же, миндальному печенью.

В «сладком» Париже ценителям десертов непременно рекомендуется попробовать трюфели и миндальное печенье, а в Испании готовят уже свою разновидность под названием аlmendrados.

Это перечисление можно продолжать и продолжать, но мы-то с вами знаем, кто на самом деле придумал рецепт и начал выпекать миндальное печенье, – а миндальные бублики, а кстати, харосет?..

В харосет тоже зачастую входит орех миндаля. Эта сладкая измельченная тягучая смесь из орехов, фруктов, корицы и красного вина непременно присутствует на столе в пасхальный седер. Харосет – напоминание о глине, из которой делались кирпичи в период египетского рабства. И миндаль с тех давних пор имеет особое значение. В древности дерево миндаля приобрело для нас культовый смысл. Его орех стал символом сокрытия ценного содержания в твердой оболочке. Цветущий миндаль покорил и вдохновил многих поэтов. Совершенная форма ореха вызывала размышления о мироустройстве и в то же время ассоциации с прекрасным разрезом глаз, который стали называть «миндалевидным». А горьковатый вкус его ядра напоминает об истоках, корнях, истории народа.

Найти время на то, чтобы испечь для своих домашних миндальное печенье, надо обязательно. Тем более что потребуется его совсем немного. Небольшие время- и трудозатраты на приготовление этого печенья выгодно отличают его от многих блюд еврейской кухни. Большинство из них требуют немалого труда, поскольку готовятся из самых простых и обычных продуктов, а результат изыскан, загадочен и очень вкусен, поэтому в процессе не обойтись без фантазии и умения, таланта и усилий. В общем, все как всегда.

На Песах греческие евреи пекут миндальный пирог, замоченный в медовом сиропе (tishpishti), а итальянские евреи – макаруны (не путать с макаронами), очень вкусные миндальные печенья.

Рецептов его приготовления очень много, они довольно похожи, все зависит желания и умения хозяйки. Можно воспользоваться, например, классическими рецептами. В прямом смысле из классики. Один из них нам предлагает Эдмон Ростан в своей всемирно известной героической комедии «Сирано де Бержерак». Напомню вам, что дело было в Париже, на углу улиц Сент-Оноре и Арбр-Сек, в харчевне повара Рагно. У него в гостях поэты, которые с жадностью едят, беседуют и спрашивают Рагно, что тот сочинил, а он им в ответ: «Рецепт миндального печенья. Чтобы сдобным было тесто, / Есть прекраснейшее средство:

Два яичные белка

Вы, пока не будет пена,

Их взбивайте постепенно,

Подбавляя молока.

Размешав с лимонным соком,

На огне держать высоком,

А сырое молоко

Надо жестом моментальным

С молоком смешать миндальным

И разбалтывать легко.

Эта смесь в огне проворном,

Точно желтый мед, по формам

Побежит из сот.

И получится печенье –

Прямо умопомраченье –

Первый сорт!»

(Перевод Вл. Соловьева)

В самой знаменитой пьесе другого драматурга, Генрика Ибсена, «Кукольный дом» миндальное печенье играет уже почти драматическую роль. Оно становится причиной ссоры благопристойных супругов Хельмер. Муж не разрешает жене есть миндальное печенье, боясь, что тем самым она испортит зубы и будет уже не так красива. И миндальное печенье «поможет» каждому из супругов проявить себя и свои истинные желания и устремления.

О нем вспоминает русский писатель Сергей Аксаков в «Детских годах Багрова-внука»:

Иногда гости приезжали обедать, и, Б-же мой! как хлопотала моя мать с поваром Макеем, весьма плохо разумевшим свое дело. Миндальное пирожное всегда приготовляла она сама, и смотреть на это приготовленье было всегда одним из любимых моих удовольствий. Я внимательно наблюдал, как она обдавала миндаль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу, как выбирала миндалины только самые чистые и белые, как заставляла толочь их, если пирожное приготовлялось из миндального теста, или как сама резала их ножницами и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых с сахаром, делала из них чудные фигурки: то венки, то короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; все это сажалось на железный лист, усыпанный мукою, и посылалось в кухонную печь, откуда приносилось уже перед самым обедом, совершенно готовым и поджарившимся. Мать <…> снимала бережно ножичком чудное пирожное с железного листа, каждую фигурку окропляла малиновым сиропом, красиво накладывала на большое блюдо и возвращалась к своим гостям. Сидя за столом, я всегда нетерпеливо ожидал миндального блюда…

Но вы можете воспользоваться менее классическими и более простыми рецептами приготовления миндального печенья.

РЕЦЕПТ С МАЦОВОЙ МУКОЙ

2 яичных белка; 100 г молотого миндаля; 3 столовые ложки мацовой муки; 1 стакан сахарного песка.

Смешать молотый миндаль, мацовую муку и сахарный песок. Взбить белки в пену, добавить подготовленную смесь и осторожно перемешать. Постелить на противень бумагу для выпекания и выложить на нее смесь чайной ложкой на некотором расстоянии друг от друга. Печь при температуре 180 градусов в течение 35 минут. Оставить остывать на противне.

РЕЦЕПТ МИНДАЛЬНОГО ПЕЧЕНЬЯ

175 г молотого миндаля; 125 г сахарной пудры; щепотка соли; 1 чайная ложка миндального экстракта; 1 яичный белок, взбитый в пену.

Разогреть духовку до 160 градусов. Проложить противень рисовой бумагой или бумагой для выпекания. Размолоть миндаль, сахар и соль. Добавить миндальный экстракт, белок и перемешать еще, пока смесь не образует плотную пасту. Смочить руки и сформировать маленькие шарики. Положить их на расстоянии 2–3 см друг от друга на противне. В середину каждого можно положить дольку миндаля. Запекать около 20 минут. Охладить на противне.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *