Диастазное число меда

Диастазное число меда

Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Определяется диастазное число только в лаборатории.

Диастаза (амилаза) – фермент, способствующий разложению крахмала. В истории амилаза стала первым открытым ферментом, когда французский химик Ансельм Пайя описал в 1833 году диастазу, фермент пищеварения.

Все натуральные меда, которые хранятся с соблюдением необходимых условий, содержат ферменты. Одним из важнейших является амилаза, так как по ее количеству можно контролировать качество меда.

Помимо этого, диастаза (амилаза) является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее присутствие даже в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.

Ценность мёда различается по диастазному числу – количеству ферментов диастазы (амилазы) на единицу объема. По величине диастазного числа судят о биологической активности меда как лечебного продукта, способствующего обменным процессам в организме.

Методика определения диастазного числа

Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В России, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом.

Диастазное число у натуральных и доброкачественных медов находится в пределах от 3 до 50. В РФ показатель качества меда – диастазное число регламентируется ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный», ГОСТ Р 52451 «Меды монофлорные».

Диастазное число – это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.

Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С, а при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента.

Можно в пробирку налить 4,5 мл 10%-ного раствора меда, добавить 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрыть пробкой, тщательно перемешать, поместить в водяную баню на 1 час при температуре 40ºС. Затем вынуть из водяной бани, быстро охладить под струёй холодной воды до комнатной температуры, добавить 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал бесцветным или слабоокрашенным в жёлтый цвет, то диастазное число более 11 единиц – Готе и такой мед можно хранить до двух лет.

Установлено, что в течение первого года, в зависимости от температуры хранения, диастазная активность меда снижается на 25-30%, а к концу второго года хранения – на 40-50%. Уменьшается при хранении и инвертазная активность пчелиного меда.

Географические широты и диастазное число

В южных краях диастазное число не превышает 5-10 единиц, а в северной части России 20-50 единиц. Северному мёду всегда свойственно высокое содержание диастазы (амилазы), чем южному. Почему? Да потому, что лето в северных краях короткое. У растений свой интерес – продолжение рода. И цветут они всего 10-15 дней. Но нектар такой ароматный, что пчёлы мимо не пролетят, а мёд делают высокого качества, который относится к редким, высокосортным медам. Северный мёд – не только продукт питания, но и лечебное средство.

Роль медоносных растений, породы пчёл и силы семьи

Количество диастазы (амилазы) зависит и от вида растений, с которых собирался нектар. Липовый, донниковый и подсолнечниковый меда характеризуются низкой амилазной активностью. Институтом пчеловодства были проведены исследования значений диастазного числа в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Установлено, что в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8-8,7 ед. Готе, а киргизского – 20,0-30,7 ед.

Зависит оно и от породы пчёл. В Башкирии, Пермском крае, где сохранилась среднерусская порода пчёл диастазное число самое высокое в России. Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар.

Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составил 48,2 ед. Готе, от средней семьи – 36,8, от слабой семьи – 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.

Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки.

Говоря об этом показателе, хочу подчеркнуть, что диастазное число можно снизить до нулевой отметки, если мед хранить у источников тепла.

Известно также, что длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число.

Уникальные свойства мёда для своего здоровья люди использовали с древности. Сначала — как лакомство, а затем и как лекарство. Разумеется, если речь идёт о натуральном пчелином мёде без использования сахара и прочих добавок.

Диастазное число меда: что это

Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Диастазное число меда: что это

Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

В чем измеряется

Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:

  • метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
  • метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
  • метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.

Как определить диастазное число меда

Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.

Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:

  1. Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
  2. 5,5 мл дистиллированной воды,
  3. 0,5 мл 0,58 % раствора соли
  4. 5 мл 1 % раствора крахмала.

Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.

Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.

Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Диапазон диастазных чисел по регионам

Названия областей и регионов Диастазное число ед. Готе
Амурская 5,0
Алтайский край 10,0
Башкирская 10,0
Белгородская 18,0
Брянская 14,0
Бурятия 18,7
Владимирская 11,0
Вологодская 10,0
Волгоградская 10,0
Воронежская 12,0
Нижегородская 8,0
Дагестан 10,0
Ивановская 6,0
Иркутская 16,0
Кабардино-Балкария 10,0
Калужская 16,0
Калининградская 17,0
Калмыцкая 6,4
Карельская 15,0
Кемеровская 17,0
Костромская 10,0
Кировская 12,9
Свердловская 14,4-31,8
Северная Осетия 14,6
Смоленская 20,0
Ставропольский край 13,7
Тамбовская 10,0
Томская 23,0
Тульская 18,0
Тюменская 19,0
Удмуртия 12,0
Ульяновская 6,4
Хабаровский край 8,3
Челябинская 10,5
Ингушетия 6,0
Читинская 10,0
Чувашская обл. 5,0
Красноярский край 6,4
Курганская 10,8
Ленинградская 10,8
Марийский авт. округ 6,5
Мордовия 10,8
Московская 17,9
Омская 10,0
Новосибирская 8,0
Оренбургская 10,0
Орловская 13,0
Пензенская 18,7
Пермская 10,0
Приморский край 8,3
Псковская 10,2
Ростовская 17,9
Рязанская 10,0
Саратовская 1,1-4,4
Липецкая 1,1-4,4
Башкирия 14,4-31,8
Сахалин 14,0
Киргизия 20,0-30,7
Одесская 6,8-8,7
Донецкая 6,8-8,7
Павлодарская 9,0
Казахстан 10,0
Белоруссия 10,0
Прибалтика 5,0-10,0
Молдавия 10,8
Таджикистан 12,8
Армения 10,8
Туркмения 6,5

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

УДК 619:614.31:638.162:51-76

Оптимизация ветеринарно-санитарной экспертизы мёда на основе математического моделирования зависимости диастазного числа от количества пыльцевых зерен

Шихова Оксана Анатольевна, кандидат экономических наук, доцент кафедры бухгалтерского учета и финансов

e-mail: oksana-shikhova@yandex.ru

Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (Вологодская ГМХА)

Шестакова Светлана Викторовна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры эпизоотологии и микробиологии e-mail: shestakovas65@mail.ru

Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (Вологодская ГМХА)

Корчемкина Виктория Алексеевна, студентка факультета ветеринарной медицины и биотехнологий

e-mail: korchemkinava@gmail.com

Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (Вологодская ГМХА)

Аннотация. В исследовании на основе результатов лабораторной экспертизы 20 образцов меда из разных регионов выполнен анализ корреляционной зависимости диастазного числа от количества пыльцевых зерен в пробе, получена статистически значимая математическая модель связи, на основе которой рассчитаны средние ожидаемые пределы показателя качества меда по диастазному числу. Данная модель позволяет, не затрачивая средств на детальное лабораторное исследование образцов, получать быстрый результат экспертизы.

Ключевые слова: мед, ветеринарно-санитарная экспертиза, мелиссопали-нологический анализ, диастазное число, корреляционно-регрессионный анализ, математическая модель.

Определение качества меда, как пищевого, так и фуражного, исключение фальсифицированного продукта из товарооборота занимает важное место в работе ветеринарно-санитарного эксперта. Цель исследования состояла в лабораторном анализе отобранных образцов меда на качественность и выявление корреляционной связи между показателями числа пыльцевых зерен и диастазы. В связи с этим перед авторами статьи были поставлены задачи: первая — выявление посредством органолептических, физико-химических исследований и мелиссопалинологическо-го анализа, какой процент продукта на рынке фальсифицирован. Вторая задача — это установление корреляции между числом пыльцевых зерен и диастазным числом в меде и определение математической модели этой зависимости, вычисление пределов значения диастазного числа по общему количеству пыльцевых зерен в пробе.

Проблему фальсификации меда на российском и международном рынках затрагивали многие ученые и эксперты. Фальсификация — это умышленные действия, направленные на обман покупателя путем изменения свойств товара, его подделки. Продавцы меда практикуют изготовление искусственного меда, так называемого «товара-заменителя», выдавая его за настоящий, присваивая ему особые целительные свойства и редкое ботаническое происхождение . Исследованиями Дребезгиной Е.С. и Ляпунова Я.Э. было доказано, что 80% отобранных ими образцов меда являются фальсификатами . Продавцы реализуют мед низкого качества по цене «элитных», монофлорных медов, тем самым нарушая права потребителя . Руководитель Федеральной службы по ветеринарному и фитоса-нитарному надзору С.А. Данкверт сообщает, что треть меда на российском рынке небезопасна, в меде находят мел, тальк, тяжелые металлы, антибиотики .

Таким образом, необходимо при каждом исследовании меда проводить мелис-сопалинологический анализ, который поможет отличить натуральный мед от подделки. Идентификация и количественное определение пыльцы в образцах меда является одним из лучших способов определить диапазон типов нектаров, используемых для производства меда, и, следовательно, правильно маркировать их. Эта информация имеет важное коммерческое значение, потому что мед, полученный из определенных видов растений, имеет премиальную цену (например, каштановый, гречишный или цитрусовый мед). Другая причина, по которой требуется определение пыльцы в меде, — торговые соглашения, импортные тарифы и юридические ограничения на торговлю. Большинство ведущих мировых производителей меда требуют точной маркировки меда, прежде чем его можно будет продать. Это особенно справедливо для ЕЭС (Европейский экономический союз), который с 1974 года ввел строгие правила маркировки медовых продуктов. Международный пищевой кодекс (Codex Alimentäres) и Директива Совета Европы 2001/110/ЕС от 20.12.2001 по меду требуют точной маркировки продукта с указанием его ботанического и географического происхождения.

Авторы считают, что не менее важно использовать комплексный анализ, поскольку только по пыльцевому анализу нельзя точно сказать о качестве меда. Ор-ганолептическое и физико-химическое исследования не менее важны при выявлении фальсификации меда и определении его качества. Чтобы сократить время исследования меда, сведя его к форме экспресс-оценки, авторами предлагается использование математической модели, на основе которой можно спрогнозировать пределы значения диастазного числа, исходя из числа пыльцевых зерен в пробе. На практике методика исследования пыльцы занимает меньше времени и не тре-

бует больших финансовых и материальных затрат по сравнению с методикой исследования диастазного числа, чем и объясняется целесообразность применения математической модели.

Для проведения работы авторами было отобрано 20 образцов меда 20162017 гг. сбора, допущенных к реализации на продовольственном рынке г. Череповца Вологодской области. Мед был произведен в различных регионах страны: Вологодской, Белгородской, Кировской областях, Краснодарском крае и Республике Крым. Анализ образцов меда по органолептическим и химико-физическим показателям осуществлялся по методике, изложенной в «Правилах ветеринарно-са-нитарной экспертизы меда при продаже на рынках» (1995) . Диастазное число исследуемых экземпляров определялось по методу Готе.

Диастаза — амилаза — это фермент, расщепляющий крахмал до моносахаридов глюкозы. Диастаза является очень изменчивым показателем и испытывает на себе влияние множества факторов. А.А. Дорошенко и ряд других авторов указывают, что диастазное число зависит от времени сбора меда (весна или лето), географических широт сбора меда и погодных условий, вида медоноса, силы семьи и породы пчел, значительно зависит от времени и способа хранения меда, нагревания меда, влажности. Известно, что мед, в который добавляют посторонние продукты или разбавляют медом низкого качества или водой, имеет низкое диастазное число . Касательно нашего исследования, в литературных источниках указывается, что Готе (1914) и Филлипс (1927) придерживались мнения о том, что пыльца играет роль в появлении диастазы в меде. Фрибом и Уанселл (1929) установили корреляцию между числом пыльцевых зерен и диастазном числом, но не смогли получить ферменты из самих пыльцевых зерен. В настоящее время доказано, что диастаза вносится в мед преимущественно со слюной пчел, однако 1,5-2,5% ее попадает в мед из нектара растений и 0,25-0,70 % — с пыльцой растений . Для подтверждения корреляции между числом пыльцевых зерен и диастазной активностью авторами был проведен корреляционно-регрессионный анализ в пакете для статистического анализа STATISTICA.

Исходная информация для проведения статистической обработки была получена в результате мелиссопалинологического исследования образцов меда в лабораторных условиях, которое незначительно отличалось от методики ГОСТа (2012) и «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках» (1995) в виду отсутствия необходимых реактивов и недостаточного количества пыльцы в некоторых пробах (редкая пыльца). Примененная методика предполагала детальное изучение пыльцевой композиции и тщательный подсчет зерен в любых образцах меда, даже с редкой по распределению пыльцой. Методика, изложенная в ГОСТе, предполагает подсчет не менее 100 пыльцевых зерен в исследуемом образце, однако она не подходит для проб с редкой пыльцой, где встречается меньшее количество зерен. Методика, изложенная в «Правилах ветеринарно-са-нитарной экспертизы меда при продаже на рынках» позволяет лишь поверхностно оценить количество пыльцевых зерен и их морфологию из-за малого количества счетных полей. После подсчета пыльцевых зерен в пробах согласно данной методике, можно сделать вывод о том, соответствует ли число пыльцы требованиям нормативных документов: если в 7-ми исследуемых полях зрения обнаружилось хотя бы 3 зерна в каждом из них, то считалось, что образец соответствует требованиям «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках».

В ходе исследования были приготовлены растворы меда 1:2, после чего об-

разцы центрифугировались при 3000 оборотах/мин в течение 10 мин. Далее надо-садочная жидкость сливалась, и осадок помещался на предметное стекло. Подсчет пыльцевых зерен проводился в 6 каплях осадка, в каждом из которых выделялось 16 полей зрения. Для точности результатов подсчет проводился дважды. Обнаруженные пыльцевые зерна подсчитывались в 96 полях зрения, с помощью атласов-определителей изучались их морфологические характеристики, определялись семейство, род, вид растения — источника пыльцы . Подсчет и детальное изучение морфологии пыльцевых зерен проводился на увеличении в 640 и 1440 раз.

Образцу меда присваивалось точное ботаническое происхождение. Для выявления монофлорных сортов подсолнечника, гречихи и липы использовался ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия» . Монофлорность других видов меда определялась по методу Мора (1984), принятому в «Main European unifloral honeus: descriptive sheets» и «Harmonized methods of melissopalynology» . Moр предлагает одно из наиболее четких определений унифлоральности меда. Он указывает, что 45% одного типа пыльцы являются универсальным «минимальным» количеством, необходимым для того, чтобы мед был классифицирован как унифлоральный . Этот метод является наиболее простым и удобным в применении.

В работе использовались следующие нормативные документы:

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (18.07.1995 N 13-7-2/365) ;

ГОСТ 31766-2012 «Меды монофлорные. Технические условия» ;

ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» ;

Harmonized methods of melissopalynology (2004) ;

Codex Alimentarius — Revised Codex Standard for Honey (2001) ;

Main European unifloral honeus: descriptive sheets ;

Council directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey .

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Пыльцевая композиция отобранных образцов меда определялась с помощью информационной системы идентификации растительных объектов на основе кар-пологических, палинологических и анатомических данных, составленной Е.Э. Северовой, С.В. Полевовой, О.А. Волковой ; учебного пособия Р.Г. Курманова «Палинология» ; для идентификации пыльцы кориандра авторы опирались на данные научной статьи «Morphological characterization of pollens from three Apiaceae species and their ingestion by twelve-spotted lady beetle», составленной и опубликованной учеными Федерального сельскохозяйственного университета Рио-де-Жанейро (Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro) .

Требования, предъявляемые к меду согласно «Правилам ветеринарно-сани-тарной экспертизы меда при продаже на рынках», на основании которых была проведена экспертиза образцов, представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Требования, предъявляемые к меду согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках»

Параметры Значение

Органолептические показатели Цвет — от почти прозрачного до темно коричневого для разных сортов. Аромат — естественный, соответствующий ботаническому происхождению. Вкус — медовый, с характерной терпкостью. Несвойственные меду привкус и запах не допускаются. Консистенция — от сиропообразной до плотной, расслаивание не допускается.

Влажность Не более 21% для цветочного, не более 19% для падевого.

Кислотность 1-4 мЭкв.

Диастазное число Не менее 5 ед. Готе для хлопчатникового, липового, подсолнеч-никового, белоакациевого. Не менее 10 ед. Готе для остальных видов меда.

Наличие примеси посторонних веществ Не допускается.

Число пыльцевых зерен Не менее 3-5 пыльцевых зерен в 7 из 10 полей зрения.

Ботаническое и географическое происхождение Должно соответствовать заявленному производителем (продавцом).

При проведении анализа были получены данные, представленные в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 — Результаты исследования на соответствие требованиям нормативных документов

№ Заявленное ботаническое происхождение п О О органолептика в е т г» твие нор .0 т с о н т о л с и к * т диастазное число 5 я I ым док л н и о н жн а л в е посторонние £ примеси а м число пыльцевых зерен ботаническое происхождение

1. Щеточный * * * * *

2. речишный

3. >азнотравный * * *

4. кориандровый

5. оярьиуниковый * * * *

6. уговой * * * * *

Акациевый * * * *

8. Лесной

9. Разнотравный

. □ веточный * *

1′ . □ иповый

1′ . Разнотравный *

. разнотравной * * *

. Каштановой

. Акациевый * *

1( . Майскуй * *

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

1′ Кипрейный *

1! . уговой

. онникрвый

21 . ~Л уговой * *

1 * — проба не соответствует требованиям нормат ивных д \окуме нтов.

Анализируя результаты испытаний, можно сказать, что отмечается высокий процент несоответствия требованиям качества меда: больше половины образцов (60%) являются некачественными или ботаническое происхождение, указанное производителем, некорректно.

Результаты мелиссопалинологического исследования и определение значения диастазного числа в исследуемых пробах меда представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Диастазное число и количество пыльцевых зерен в исследуемых образцах

Номер на- Заявленное бо- Диастазное Число пыльцевых зерен

блюдения таническое происхождение число, ед. Готе. 1 подсчет 2 подсчет среднее значение

1. Цветочный Менее 5 81 80 80,5

2. Горчичный 38 184 197 190,5

3. Разнотравный 23,8 101 101 101

4. Кориандровый 50 2292 2289 2290,5

5. Боярышниковый Менее 5 140 140 140

6. Луговой Менее 5 58 58 58

7. Акациевый 13,9 0 0 0

8. Лесной 29,4 150 150 150

9. Разнотравный 23,8 276 282 279

10. Цветочный 13,9 75 73 74

11. Липовый 13,9 105 106 105,5

12. Разнотравный 10 151 151 151

13. Разнотравный Менее 5 234 234 234

14. Каштановый 50 890 865 877,5

15. Акациевый 7 32 32 32

16. Майский 10 81 80 80,5

17. Кипрейный 38 10 10 10

18. Луговой 38 227 218 222,5

19. Донниковый 23,8 298 298 298

20 Луговой 7 127 122 124,5

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

— 1 (5%), свекловичной патоки — 2 (10%) , сахарозы 3 (15%), имеют в составе падь

— 2 (10%), ботаническое происхождение не соответствует заявленному — 7 (35%).

Авторы пришли к выводу, что только 40% отобранных образцов оказались качественными и натуральными (см. табл. 2). Полученные результаты свидетельствуют о том, что необходимо ужесточать контроль меда на рынке и обязательно проводить мелиссопалинологическое исследование, при котором возможно выявить наибольшее количество фальсифицированного товара.

Исследование причинно-следственных связей при изучении физико-химического состава меда и оценка его качественных характеристик имеет важное значение при проведении процедур экспресс-оценки реализуемого населению меда на соответствие нормам и стандартам качества. Учитывая растущий интерес и спрос населения на экологически и биологически чистые продукты, важное значение имеет мониторинг качества меда — процедура весьма дорогостоящая и затратная в отношении всех видов ресурсов. Выявление устойчивых корреляционных связей и зависимостей между параметрами и качественными характеристиками меда, описание их с помощью регрессионных моделей — один из вариантов снижения затрат, связанных с проведением экспертиз.

На основе обработки опытных данных таблицы 3 и моделирования зависи-

мости в пакете для статистического анализа STATISTICA было установлено, что с увеличением числа пыльцевых зерен в пробе меда показатель диастазного числа в среднем достоверно увеличивается. Графически зависимость представлена на рисунке.

500 1000 1500 2000

Число пыльцевыхзфен:в пробе.шт, Рисунок. Зависимость диастазного числа от количества пыльцевых зерен в пробе меда

Для опытных данных, полученных по первому подсчету, зависимость диастазного числа (ед. Готе) от количества пыльцевых зерен в пробе меда (шт.) является линейной и описывается регрессионной моделью:

% = 15,446+ 0,0184 ■ хух = 15,446+ 0,0184-х

на основании которой можно ожидать, что при увеличении количества пыльцевых зерен в пробе меда на 1 единицу уровень диастазного числа увеличится в среднем на 0,0184 ед. Готе. Значение коэффициента детерминации (Я2), равное 0,3745, указывает на хорошее аппроксимирующее качество модели (см. рисунок), на 37,5% вариация значений диастазного числа объясняется в соответствии с моделью количеством пыльцевых зерен в пробе меда. Значение коэффициента корреляции (Я), равное 0,612, указывает на прямую заметную корреляционную зависимость между исследуемыми признаками.

В соответствии с результатами анализа полученные регрессионная модель и коэффициент корреляции являются статистически значимыми и достоверными, что подтверждено критериями Стьюдента ^ = 3,28) и Фишера ^ = 10,78) при уровне значимости для обеих статистик р = 0,004 (0,4%). Таким образом, надежность модели составляет 99,6%.

На наш взгляд, высокая степень достоверности позволяет использовать полученную модель для экспресс-оценки качества меда в отношении уровня диастазного числа.

В ходе исследования на основе средних результатов подсчета числа пыльцевых зерен (см. табл. 3) были рассчитаны предсказанные (теоретические) значения среднего уровня диастазного числа (табл. 4), а также с доверительной вероятностью 95% определены границы интервала оценки данного показателя для каждого вида исследованного меда. Полученные данные отражают пределы среднего ожидаемого значения диастазного числа для каждого вида меда при условии соответствия его качества стандарту.

Таблица 4 — Предсказанные средние значения уровня диастазного числа для различных видов меда, рассчитанные по регрессионной модели

Заявленное ботаническое происхождение Предсказанное диастазное число, ед. Готе 95%-ный интервал предсказанного значения

нижняя граница верхняя граница

Цветочный 16,933 0,000 43,822

Горчичный 18,823 0,000 45,762

Разнотравный 17,300 0,000 44,179

Кориандровый 57,522 21,738 93,252

Боярышниковый 18,016 0,000 44,864

Луговой 16,510 0,000 43,433

Акациевый 15,446 0,000 42,441

Лесной 18,199 0,000 45,041

Разнотравный 20,512 0,000 47,368

Цветочный 16,822 0,000 43,709

Липовый 17,373 0,000 44,257

Разнотравный 18,218 0,000 45,058

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Разнотравный 19,741 0,000 46,547

Каштановый 31,784 3,837 59,273

Акациевый 16,033 0,000 42,986

Майский 16,933 0,000 43,822

Кипрейный 15,629 0,000 42,611

Луговой 19,613 0,000 46,338

Донниковый 20,916 0,000 47,718

Луговой 17,777 0,000 44,591

Таким образом, проведенное исследование показывает важность и необходимость проведения экспертизы реализуемого населению меда посредством ме-лиссопалинологического анализа, органолептических и физико-химических исследований с целью обеспечения пищевой безопасности продукта. Выявленная достоверная корреляция между числом пыльцевых зерен и диастазным числом в меде для различных видов меда, описанная с помощью математической модели, позволяет сделать процедуру экспертизы оптимальной по времени проведения и затратам на ресурсы. Практическое применение подобных моделей позволяет эксперту рассчитать средние ожидаемые пределы показателя качества меда по диа-стазному числу, не затрачивая средств на детальное лабораторное исследование образцов, получая быстрый результат экспертизы.

Представленные результаты исследования и моделирования являются, по мнению авторов, лишь началом разработки методики и требуют более детальной

проработки. Требуется гораздо большее количество результатов лабораторных исследований образцов меда (порядка 200-500), чтобы говорить о достаточной методологической проработке и высокой надежности предлагаемой экспресс-оценки качества меда на основе математических моделей. При этом следует учитывать, что корреляция между диастазным числом и количеством пыльцевых зерен может проявляться по-разному для полифлорных и монофлорных типов меда, а для последних требуется учитывать еще и сортность. Авторы предполагают, что и регрессионные модели зависимости будут для разных категорий меда отличными друг от друга. Условия и продолжительность хранения меда также могут влиять на характер и силу проявления корреляции.

Список литературы:

6. Загаевский, И.С. Что влияет на диастазную активность мёда / И.С. Загаев-ский // Пчеловодство. — 1981. — №10. — С. 24.

8. Информационная система идентификации растительных объектов на основе карпологических, палинологических и анатомических данных . — Режим доступа: http://botany collection.bio.msu.ru/plant/ view?id = 1447#pollen.

9. Кукарцева, А. Треть меда на нашем рынке небезопасна? / А. Кукарцева // Комсомольская правда. 2013. — 25 декабря. — № 166 (26176). — С. 9.

11. Мед. Сказки рынка / Я.Э. Ляпунов, Е.С. Дребезгина, Е.А. Еловикова, Г.И. Леготкина // Её величество пчела. — 2011. — №3. — С. 52-56.

12. Международный пищевой кодекс : Codex

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

2. GOST R 52451-2005 Myody monoflornye. Tekhnicheskie usloviya. , 1981, no.10, P. 24 (in Russian).

9. Kukartseva A. A third of honey in our market is unsafe? Komsomolskaya Pravda , December 25, 2013, no. 166 (26176), p. 9 (in Russian).

11. Lyapunov Ya.E. Honey. Fairy tales of the market. Eyo velichestvo pchela , 2011, no.3, pp.52-56 (in Russian).

fsvps.ru/fsvps/laws/388.html. (in Russian)

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Shikhova Oksana Anatolievna, Candidate of Sciences (Economics), Associate Professor of the Economics Chair

e-mail: oksana-shikhova@yandex.ru

Korchemkina Victoria Alexeevna, Student of the Faculty of Veterinary Medicine and Biotechnology

e-mail: korchemkinava@gmail.com

Диастазное число зависит от количества ферментов, которые пчела выделяет особыми железами своего организма при переработке нектара в мёд. Это основной показатель качества мёда, чем оно выше, тем мёд считается качественнее и полезнее. Согласно ГОСТ 19792-2001 диастазное число должно быть больше 7 ед. Готе. Это число колеблется от 7 до 50 ед. Например, у мёда «Северный Эко», который мы предлагаем Вам диастазное число 50 ед. Готе! Одной из основополагающих характеристик качества и полезности мёда является диастазное число: чем оно выше, тем более полезен мед. Сама диастаза, или амилаза, является ферментом, который способствует разложению крахмала. А что означает его наличие в меде? Активность диастазы выражена в диастазном числе — количестве ферментов диастазы на единицу объема продукта. Величина диастазного числа является основным показателем биологической активности меда, выявляет степень его ценности как лечебного продукта, указывает на натуральность и зрелость мёда.

Определить точное диастазное число возможно только в лабораторных условиях. Диастазная активность мёда чаще всего определяется путем использования застандартизированного метода Готе, в основу которого положена способность диастазы к расщеплению крахмала. Сколько миллилитров 1% растворимого крахмала за один час разложит фермент диастазы, столько единиц активности и имеет диастазное число. Измеряется в единицах Готе. Диастазное число высококачественных натуральных медов находится в пределах от 7 до 50 ед.Готе. Попробовав однажды мёд с диастазой 50 ед. Готе сложно будет от него отказаться, он надолго оставляет послевкусие, которое невозможно забыть.

Для примерного определения активности диастазного числа (во избежание употребления некачественного и ненатурального мёда), можно провести несложный тест и в домашних условиях: в пробирку наливаем 4,5 мл 10%-го раствора мёда, добавляем 5,5 мл воды дистиллированной, 0,5 мл 0,58%-го раствора соли поваренной, 5 мл 1%-го раствора крахмала и закрываем пробкой, тщательно перемешиваем и помещаем на 1 час в водяную баню при температуре 40ºС. Вынув из водяной бани, быстро охлаждаем до комнатной температуры под струёй холодной воды, добавляем 1 каплю раствора йода. Снова тщательно все перемешиваем. Если раствор стал слабоокрашенным в желтый цвет или совсем бесцветным, то диастазное число такого меда явно более 11 ед. Готе, а значит он полезен, качественен и может храниться до двух лет.

Чувствительность диастазы к нагреванию является прекрасным индикатором для определения того, подвергался ли мёд термической обработке. Так, диастазная активность мёда снижается уже при нагревании до 40-50°С, а при более высоких температурах происходит разрушение фермента.

Значение диастазного числа мёда также зависит от климатических условий, состоянии почв, интенсивности медосбора, уровня зрелости откачиваемого мёда и от того, с каких медоносных растений собран нектар. Например, низкой диастазной активностью характеризуются меда: белоакациевый, шалфейный (от 0- 10 ед. Готе), высокая присуще — вересковому, гречишному (от 20-50ед. Готе). Так же в определении диастазной активности не последнюю роль играет география медосбора и порода пчел. Диастазное число меда в южных областей колеблется от 5 до 10 ед. Готе, когда в северной части России достигает 20-50 ед. Готе. Северный мёд всегда отличался более высоким содержанием диастазы, чем южным. И основная причина этого заключается в породе пчел.

Сам процесс преобразования нектара в мед довольно сложный: пчела приносит нектар и, сбросив его в ячейку сота, летит за новым нектаром. В дело вступают молодые пчелы, которые набирают принесенный нектар себе в зобик, перекладывают в соседний сот… опять берут… и так много раз. Таким образом, они обогащают нектар уникальными ферментами, микроэлементами, которые способна выработать только сама пчела. Чем больше и лучше пчела перерабатывает мёд, тем выше получаются его целебные свойства. Про диастазное число, можно сказать, что оно фактически характеризует число, сколько раз пчела пропускает через свой зобик нектар, прежде чем превратить его в мёд.

Но вернемся к нашим пчелам, которые вырабатывают мёд с высоким диастазным числом! Почему все-таки северный мёд полезнее? Ответ заключается в том, что северная пчела, породы среднерусская, летает медленно, нектара собирает мало, но при этом выделяет очень много ферментов, которые дают высокое диастазное число (от 40 до 50 ед.Готе). Это объясняется тем, что условия жизни в северных краях экстремальные для пчел: три месяца лета и девять месяцев зимы. Для выживания и что бы компенсировать все тяготы зимовки пчелы вынуждены обеспечивать себя полезной и питательной пищей.

Вот и получается, что северный мёд от среднерусской пчелы это не только вкусное лакомство, но и прекрасное лечебное средство, дарящее здоровье и укрепляющее иммунитет.

Наиболее действенный лечебный и общеукрепляющий эффект от продуктов пчеловодства достигается путем их совместного применения: мёд, маточное молочко, пыльца, перга, забрус, пчелиная огневка.

Данные продукты пчеловодства Вы можете купить у нас, на пасеке «Ароматный мёд»!

Крепкого здоровья… и приятного аппетита!

Предыдущая запись Следующая запись

16.08.2012
Пчелы, перелетая с цветка на цветок, собирают нектар, перерабатывают его и получается настоящее природное чудо – мед. В ходе превращения нектара в мед пчелы обогащают его такими ферментами как инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза и др. Являясь биологическими катализаторами, они способствуют различным химическим превращениям:

  • инвертаза ускоряет расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу;
  • диастаза (амилаза) превращает крахмал в мальтозу;
  • глюкозооксидаза расщепляет глюкозу на перекись водорода, которая в первые дни переработки нектара в мед надежно защищает продукт от большинства бактерий, грибов и других микроорганизмов, и глюконовую кислоту, которая обусловливает кислотность меда и влияет на его вкус;
  • каталаза разрушает перекись водорода, образующуюся в ходе различных окислительных процессов.

Таким образом, все эти ферменты очень важны для жизнедеятельности человека. Кстати, организм человека также вырабатывает диастазу, которая, расщепляя крахмал, ускоряет усваивание пищи.

Ферменты, попадающие в мед, имеют двойное происхождение: их небольшое количество содержится в нектаре и пыльце растений, основная же часть вырабатывается слюнными железами пчел. Некоторые ферменты, такие как инвертаза и диастаза, частично поступают в медовый зобик пчелы вместе с пищей, частично выделяются эпителиальными клетками средней кишки. Чем больше ферментов в меде, тем большей биологической активностью он обладает. Уменьшенное содержание или отсутствие ферментов служит индикатором, определяющим, какой перед вами мед — искусственный, фальсифицированный, перегретый или неправильно хранившийся. Диастаза (амилаза) является одним из важнейших ферментов в меде, поскольку она присутствует обычно во всех медах и имеет большое значение для контроля качества меда. С количественной точки зрения она прямо связана с другими ферментами, содержащимися в меде. Так как методы определения диастазы намного более доступны, чем методы определения других ферментов, то по ней судят об общем количестве ферментов в мёде.
Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда. Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, есть основания полагать, что она значительно разрушается или ослабляется вследствие чрезмерного нагревания или длительного хранения в неблагоприятных температурных условиях. С другой стороны, добавление посторонних компонентов в мед снижает процентное содержание диастазы. Это может служить одним из признаков фальсификации меда.
Некоторые токсические вещества могут тормозить активность диастазы (амилазы). Поэтому отсутствие диастазы (амилазы) в меде наряду с низким (не более 15 мг/кг) содержанием оксиметилфурфурола должно наводить на мысль о возможном присутствии токсических остатков. В данном случае обязателен тщательный токсикологический анализ подозрительного меда.

Таким образом, определение ферментов в меде лежит в основе подтверждения его натуральности.

  • Активность диастазы определяют по диастазному числу, которое измеряется в единицах Готе и выражается количеством кубических сантиметров 1-процентного раствора крахмала, которое разлагается при температуре 40оС за 1 час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 грамме меда.
  • 1 см3 раствора крахмала соответствует 1 единице Готе.
  • Расчет диастазного числа в России и за рубежом проводят по-разному. В России диастазное число определяют на безводное вещество меда, в других странах не учитывают содержание воды в меде.
  • Диастазное число у натуральных качественных медов находится в пределах от 3 до 50 ед. Готе. Полноценный зрелый мед в соответствии с ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» должен иметь диастазное число не менее 7 единиц Готе (за рубежом – не менее 8 единиц Готе). Однако, в отдельных медах, например, цитрусовых, акациевых, шалфейных, содержащих мало ферментов, допускается показатель диастазного числа не менее 3 — 5 единиц Готе, если содержание в них оксиметилфурфурола не превышает 15 мг/кг. Высокую диастазную активность (от 20 до 60 единиц Готе) имеют гречишный, вересковый, крушинный, падевый меда.

Считается, что чем выше диастазное число, тем лучше мед. Однако здесь не все так просто. Например, мед с белой акации с естественным низким содержанием ферментов — один из самых дорогих, а падевый с высокой диастазной активностью – мед низкого качества. Для каждого вида меда имеется свое среднее значение диастазной активности. По ней определяют качество и возраст меда, а также подвергался он нагреву или нет. Но для определения качества меда, нужно провести пыльцевой анализ, убедиться в ботаническом происхождении меда, узнать средние показатели диастазной активности для данного вида меда в той местности, где произведен мед. Нужно иметь в виду и то, что в разных регионах ферментная активность у одних и тех же видов меда может быть разной и колебаться от 5 до 23 единиц Готе. Это зависит как от медоносных культур, климатических условий, так и от породы пчел и силы семьи.
На биологической активности меда очень негативно сказывается его нагрев. При нагревании меда нужно избегать перегрева и тщательно следить за временем воздействия высоких температур. При температуре 40-50оС диастазная активность меда снижается незначительно, а при нагревании до 60 оС и выше фермент начинает быстро разрушаться.
Также на показатели ферментной активности влияют условия расфасовки меда и его хранения. Чтобы разлить жидкий мед в стеклянную или полимерную тару, его предварительно нагревают до полного расплавления кристаллов. Если этот процесс проводить длительное время при температуре выше 50оС, то диастаза частично или полностью деактивируется.
Этот фермент также разлагается и с течением времени – в меде старше пяти лет диастаза практически отсутствует. Американские ученые установили, что при температуре 20°С период снижения активности диастазы наполовину составляет 1480 дней , при 25°С — 540 дней, а при 80°С — всего 1,2 часа. Не случайно действующий ГОСТ 19792-2001 на мед натуральный ограничивает температуру его хранения — не выше 20°С.
Как известно, мед обладает лечебными свойствами. Зависят ли они от диастазного числа? По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым самим человеческим орга­низмом, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, ничтожно мало и оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на человеческий организм. Так что говорить о лечебном воздействии диастазы в меде, не приходится. Присутствие ферментов всего лишь подтверждает натуральность меда, его возраст и условия переработки. Например, если мед разбавлен сахарным или инвертным сиропами, то диастазное число снижается. А если знать его среднее значение по виду меда и региону, то в этом случае можно предположить – мед не натуральный. Если диастазное число низкое по любым причинам – мед давно хранится или собран слабой семьей – такой мед слабенький по составу.
Следует иметь в виду, что в международной практике существуют несколько методов определения диастазного числа в меде. Их применение требует современного оборудования и высокой квалификации исследователя, поэтому использовать показатель диастазной активности для определения качества меда может только опытный специалист.
Е.Ю. Балашова, «Аналитический центр Апис»


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *